Élelmiszer-adalékok – mítoszok és valóság

Évszázadokkal ezelőtt az ételt a konyhában, családi környezetben készítették, melyet azonnal, frissiben el is fogyasztottak. A társadalom fejlődésével, idővel a falusi közösségek keretében, a társadalmi munkamegosztás révén új szakmák jelentek meg – hentes, pék, sörfőzőmester stb. –, akik az élelmiszerkészítéssel járó munka egy részét magukra vállalták. A folyamat tovább folytatódott és fokozódott a városok megjelenésével, növekedésével. Így egyre nagyobb mértékben áttértek helyi termelésről az ipari méretű termelésre, a friss ételek helyett pedig a tartósított élelmiszerek fogyasztására.

Az életmódváltás megkövetelte a tartósítási eljárások bevezetését is, melyek főként fizikai természetűek voltak: sózás, szárítás, aszalás, füstölés. Később kémiai eljárásokat is alkalmaztak, mint pl. kéndioxid a borkészítésben, salétrom a húsok pácolásában. Úttörő munkája ezen a téren a francia Nicolas Appertnek (1749–1841) volt, aki 1789 és 1795 között dolgozta ki és készítette el az első mai értelemben is használt konzervet. Találmánya abból állt, hogy a hermetikusan lezárt, ételt tartalmazó üveget hosszabb időre fövő vízbe merítette – a mai kifejezéssel élve, dunsztolta. A francia haditengerészek és Napóleon katonái 1807-ben, már rendszeresen és nagy mennyiségben fogyasztották Appert tartós ételeit. A városi népesség rohamos növekedésével egyre jobban terjed az élelmiszerek ipari méretű tömegtermelése, figyelembe véve a minél szélesebb körű lakossági mennyiségi és minőségi igények kielégítését. A feldolgozott élelmiszerek esetén az ilyen követelmények kielégítésére kezdték az élelmiszeradalékokat használni. Az élelmiszerlánc az előállítástól a fogyasztóig egy hosszú, soklépéses folyamat, az előállítás helye és ideje már messze esik a fogyasztás helyétől, idejétől. Ekkor vált akkut problémává a minőségmegőrzés. Manapság durván négymilliárd tonna élelmiszert termelünk évente, becslések szerint ennek mintegy 30-50 százaléka (1,2-2 milliárd tonna) soha nem jut el a fogyasztó gyomrába. Ez az élelmiszertermelés, -feldolgozás és -szállítás során használt természeti és energiaforrások elpazarolását is jelenti (Institution of Mechanical Engineers által készített jelentés).

A gazdasági érdekek figyelembe vételével (olcsó étel) a 19. században nagymértékben megnövekedett az élelmiszerek hamísítása, beleértve az élelmiszer-adalékok használatát is. A 20. század elején nagyszámú szintetikus vegyületet állítottak elő és kevertek felelőtlenül az élelmiszerekbe minden előzetes toxikológiai vizsgálat nélkül. Az élelmiszerek minőségét senki nem garantálta, ehhez törvényes előírás sehol nem létezett. Először az Osztrák–Magyar Monarchiában 1897 és 1911 között vezettek be egy szabványgyűjteményt Codex Alimentarius Austriacus néven, amely pontosan előírta a különböző élelmiszertermékek minőségi feltételeit. Sok ideig ez nemzetközileg elfogadott szabvány (referencia) maradt, ebből fejlődött ki azután a nemzetközileg elfogadott általános irányelveket, szabályokat, referenciákat tartalmazó előírás, a Codex Alimentarius. A második világháborút követően 1945-ben megalakul az ENSZ égisze alatt az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO), majd 1948-ban az Egészségügyi Világszervezet (WHO), melyek szakemberei első közös megbeszélésüket 1950-ben tartják az élelmezés, az élelmiszer-adalékok és az ezzel összefüggő területekkel kapcsolatosan. 1954-ben Dr. Hans Frenzel osztrák Közélelmezési Miniszter javasolja egy regionális, az európai Codex Alimentarius Bizottság létrehozását, melyet az európai államok konszenzussal 1958-ban szavaznak meg. A Bizottságot felkérik, hogy hozza létre a Codex Alimentariust, és dolgozza ki a közös FAO/WHO élelmiszer standardok tervezetét. 1956-ban tartja első ülését a FAO/WHO Közös Élelmiszer-adalékanyag Szakértői Bizottsága (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA), mely azóta rendszeresen ülésezik évi két alkalommal. 1962-ben születik meg az első közösségi adalékanyag irányelv az E-számok rendszerének bevezetését illetően (Az „E” Európára utal, a világ többi országaiban a számozás azonos, de E nélkül, az Amerikai Egyesült Államokban CFR-számok néven szerepelnek). 1985-ben az ENSZ közgyűlése meghatározta, hogy ahol lehetséges, mindegyik kormány fogadja el a Codex Alimentarius sztenderdrendszerét. Napjainkban a JECFA-hoz 188 állam és 1 tagszervezet (Európai Unió) tartozik, Románia 2010 január 1-én csatlakozott a szervezethez. A JECFA eddig több mint 1500 élelmiszer-adalékot, 40 szennyezőanyagot és természetben előforduló mérget mért fel és értékelt, valamint hozzávetőlegesen 90 állatgyógyászati készítménymaradékot. (FAO and WHO: Codex Alimentarius. Understanding Codex, Rome, 2016).

Az adalékanyag

A definíció szerint „bármely olyan anyag, amelyet – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem – élelmiszerként önmagában általában nem fogyasztanak, és nem használnak élelmiszerek jellemző összetevőjeként, továbbá amelyeknek az élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása vagy tárolása során az élelmiszerhez technológiai célból történő szándékos hozzáadása azt eredményezi vagy ésszerűen elvárhatóan azt eredményezheti, hogy önmaga vagy származékai közvetlenül vagy közvetve az élelmiszer összetevőjévé válnak” (1333/2008/EK rendelete). Legfontosabb jellemzői, hogy önmagukban nem élelmiszerek; szándékosan, határozott céllal adják hozzá az élelmiszerhez; kis mennyiségben alkalmazzák (legfeljebb 10 g/kg nagyságrendben); a folyamatban vagy a termékben kedvező hatást váltanak ki.

Nem minősülnek viszont adalékanyagnak a technológiai segédanyagok; a növények vagy növényi termékek védelmére használt anyagok; az élelmiszerekhez adott tápanyagok (pl. ásványi anyagok, nyomelemek, vitaminok stb.); az emberi fogyasztásra szánt víz kezelésére használt anyagok (pl. klór); az élelmiszerekben felhasznált aromaanyagok; az élelmiszerek természetes összetevőjeként jelen levő illetve élelmiszerként önállóan is fogyasztott anyagok (pl. konyhasó, cukor stb.). (1333/2008/EK rendelete). Alkalmazásuk előnyös, mert hozzájárulnak az élelmiszerbiztonsághoz (ételmérgezések kiküszöbölése); szélesíti az élelmiszerválasztékot (új termékek kifejlesztése, élvezeti érték növelése, hosszú eltarthatóság stb.); olcsóbb élelmiszerek előállítása (újfajta adalékanyagok, pl. a margarin esetében); egészségvédő hatás kifejtése (antioxidáns és vitaminhatás egy időben).

Az adalékanyagok felhasználása bizonyos kockázattal is jár: ma az átlagfogyasztóra nem jelent veszélyt, de később veszélyesnek bizonyulhat; túlérzékenységi reakciókat válhat ki (valódi allergia, intolerancia). A felnőtt lakosság 1-3 százaléka (8 élelmiszercsoport: búza, rákfélék, tojás, halak, földimogyoró, tej, dió, szója) szenved allergiában; szinergikus hatás fellépte (pl. kvercetin és katekin); kis tápértékű élelmiszerek (junk food) elterjedése a táplálóbbak kárára; a túlfogyasztás és a pocsékolás lehetősége.

A biztonságos felhasználás legfontosabb szabályai (JECFA 1957): csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni; az adalékanyag ártatlanságát toxikológiai vizsgálatokkal kell igazolni; csak ahhoz az élelmiszerhez és csak abban a mennyiségben adhatók, amilyet az előírások megengednek; a felhasználás körülményei között nem veszélyezteti a fogyasztók egészségét; nem szolgál hibák elfedésére, a fogyasztók félrevezetésére; a felhasználás technológiailag indokolt; mennyisége nem haladja meg a toxikológiai szempontból megengedhető bevitelt; csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad alkalmazni, de nem többet (quantum satis); összetételük állandó, tisztaságuk a lehető legnagyobb fokú legyen; felhasználásukat az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni. (Sohár Pálné, Élelmiszer adalékanyagok, Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet, www.oeti.hu/download.php?fid=9).

Néhány szó az E-számokról.

Ha minden adalékanyagot a hivatalos kémiai neve alapján nevezzünk meg, ez egyértelmű, de hosszú, és a nem vegyészek számára érthetetlen. A legtöbb anyagnak rengeteg fantázianeve, kereskedelmi elnevezése van, sok esetben ugyanazt az anyagot a világ másik felén más névvel illetik. Emiatt nagyon nehéz azonosítani őket, a kialakult kaotikus helyzet pedig megkövetelte egy egységes rendszer bevezetését, mely lehetővé teszi az anyagok egyértelmű azonosítását oly módon, hogy mindenik anyaghoz egy számot rendelünk. A számozás a Nemzetközi Számozási Rendszert (International Numbering System, INS) követi, amit a Codex Alimentarius Bizottság állapított meg. A számozás 100 és 1520 között, kategóriánként 100-as lépésekben történik. Többféle hatás esetén a legfontosabb hatás alapján sorolják be az illető adalékanyagot. Különböző adalékok esetében az adalék mennyiségének csökkenő sorrendjében tüntetik fel azokat az áru címkéjén (Sohár Pálné Bándi Judit, Domoki János, Az élelmiszer adalékanyagok E-számrendszere, OÉTI Budapest, 1997). Az adalékanyagokat több szempont szerint lehet csoportosítani:

1. Eredet szerint:

• Természetes adalékanyagok: növényi vagy állati eredetű anyagból előállított és tisztított adalékanyagok;
• Természetazonos adalékanyagok: vegyi szintézissel előállított, a természetes anyagokkal azonos kémiai összetételű anyagok;
• Mesterséges adalékanyagok: vegyi szintézissel előállított, a természetes anyagoktól eltérő kémiai összetételű anyagok.

2. Technológiai funkció szerint: az anyagokat 26 csoportba sorolják [lásd: Sohár Pálné, Rácz Endre, Őszintén és érthetően az adalékanyagokról 2. rész, Élelmezési ipar, 2008, 62(5) 142-146].

3. Szerepük szerint: itt kilenc csoportot különböztethetünk meg egymástól:

• E 100 – E 181: Színezékek (62 vegyület);
• E 200 – E 297: Tartósítószerek (55 vegyület);
• E 300 – E 386: Antioxidánsok és savanyúságot szabályzó anyagok (53 vegyület);
• E 400 – E 495: Sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgeálószerek (70 vegyület);
• E 500 – E 585: Savanyúságot szabályzó és csomósodást gátló anyagok (56 vegyület);
• E 600 – E 671: Íz fokozók (21 vegyület);
• E 700 – E 772: Antibiotikumok (37 vegyület);
• E 900 – E 999: Egyéb (viaszok, gázok, édesítők stb.) (53 vegyület);
• E 1000 – E 1520 – Kiegészítő anyagok (pl. módosított keményítők) (27 vegyület);

A teljesség igénye nélkül a lista kb. 434 vegyületet tartalmaz, számuk időről időre változik: anyagokat törölnek a listáról, és vonnak ki a forgalomból, ugyanakkor új anyagok kerülnek fel a listára, az élelmiszerekbe. Részletes tudományos leírást mindegyik vegyületről a http://tudatosvasarlo.hu/ honlapon lehet olvasni.

Az élelmiszer-adalékokról megdöbbentően sok félreértés, szamárság, a kémiai és biokémia nem ismeretéből fakadó, ellenőrizhetetlen forrásból származó buta kijelentés olvasható, hallható. Néhány összegyűjtött gyöngyszem a médiában talált sok badarságból:

• E301 – Nátrium aszkorbát: „Az aszkorbinsav (a mesterséges C-vitamin = E300) sója, de a természetes C-vitaminnal ellentétben a kísérleteknél hólyagrákot okozott. Az állatkísérletek a fiatal egyedeknél fejlődési rendellenességeket is jeleztek”. Kommentár nélkül.
• E331 – Nátrium-citrát: „A nátrium-citrát az állatkísérletek során csökkentette az emberi szervezet ellenálló képességét”. Kommentár nélkül.
• E331 – Foszforsav: „A kólaitalok segítik az AIDS terjedését! A foszforsav AIDS-et okozhat!” Kommentár nélkül.
• E412 – Guargumi: „A mérgező guar (gyomnövény) magvaiból nyerik.”A guarbabot a melegebb égövek alatt szerte a világon hatalmas mennyiségben termesztik.
• E925 – Klór: „Az ivóvíz klórozására (csírátlanítására) használják. A klórból kloroform keletkezhet, ami zuhanyozáskor belélegezve vagy bőrön át juthat a szervezetbe. A klórozott víz ezenkívül kedvezőtlenül befolyásolhatja a pajzsmirigy működését”. A klórozott víz hipokloritot tartalmaz, ami nem befolyásolja a szervezet jódháztartását. (Gunda Tamás: Élelmiszeradalékokról elfogultság nélkül, www.gunda.hu)
• E330 – Citromsav: „Hosszabb ideig tartó fogyasztása rákot okoz”. A citromsavciklus (más néven Szent-Györgyi–Krebs-ciklus) alapvető fontosságú anyagcsere-folyamat minden olyan élő sejtben, amely oxigént használ a sejtlégzés folyamatában. Ez esetben valószínűleg az 1953-ban Nobel-díjjal jutalmazott Hans Adolf Krebs nevét is lefordították (Krebs németül rákot jelent).
• Az E-számmal jelölt vegyületek fogyasztása az egészségre károsak. Az E-számok a címkén csupán az élelmiszerhez adagolt adalékokról informálnak. Ezek minőségben teljesen azonosak a kereskedelemben vásárolt, az otthon felhasznált adalékokkal.
• A szintetikus anyagok toxikusak, a természetesek nem. A valóságban a természet szolgáltatja a legerősebb mérgeket (sztrichnin, nikotin, kígyómérgek, botulinustoxin, aflatoxin, tetrodotoxin stb.). Amennyiben egy konkrét szintetikus anyag a természetessel azonos, akkor nem toxikus, a természetessel azonos jellemzőkkel bír. Keverékek esetén, pl. arom anyagoknál, a szintetikus anyag gyengébb minőségű (de nem toxikus), mint a természetes, mivel csak a főkomponenst tartalmazza, míg a természetes nagyszámú kísérőanyagot is. A jó minőségű természetes aroma drága, ezért az olcsó, szintetikus főkomponenst használják, de feldobják egy kevés eredetivel.
• A tartósítószerek (E 200 – E 297) károsak az egészségre. Egy részük benzoesav származék, melyet 0,1-0,2 százalékban adagolnak az élelmiszerhez. Ez napi milligramm nagyságrendű terhelést jelent, megakadályozva a gombák, baktériumok elszaporodását, a toxinok keletkezését. Ugyanakkor a szalicilsav egyik származékát, az acetil-szalicilsavat a lakosság jó része napi rendszerességgel fogyasztja 500–1000 mg mennyiségben aszpirin néven.

Az egészséges táplálkozás feltételezi a változatos, garantáltan jó minőségű élelmiszerek fogyasztását. Ezt nagymértékben elősegítheti a megbízható forrásokból származó, széleskörű tudományos információk halmaza.