Revista Művelődés - versiunea romana Művelődés - magyar verzió

Utazás távoli századok konyháiban

Időbeli gasztronómiai utazásunk nem kronológiai sorrendben fog történni. A 19. században született sorok indítanak útra, onnan visszalépünk a 16. századi fejedelmek udvarába, ahol megnézzük, milyen alapanyagokkal, főzési technikákkal dolgoztak az akkori szakácsmesterek. Ebből a világból majd nagyot dobbantva ugrunk, nem csupán időben, hanem egy teljesen más társadalmi osztály, a száz évvel ezelőtti földműves réteg konyhájába. Onnan jutunk el majd a mai, modern konyhák főzésvilágába.

Gondolatok a 19. századból

Báró Radvánszky Béla 1893-ban megjelent Régi Magyar Szakácskönyvek gyűjteményében a következőket írta: „Nemzetünk benső élete ismeretének egy fontos részét képezi a régi magyar konyha állapota. Méltán érdekelhet bennünket, hogy őseink hogyan étkeztek, mit ettek, miként főzték az ételeket, mennyire volt nálunk kifejlődve az elmúlt századok szakácsművészete, minő múltra támaszkodott az e század első felében még híres magyar konyha.”1




Hentesbolt a 19. század végén. Forrás: szmo.hu

E sorok közel két évszázada íródtak, és ma is elmondhatjuk, hogy semmit sem veszítettek érvényességükből. Ha tudni akarjuk, kik vagyunk, meg kell ismernünk elődjeink életét, sorsát, történelmét, de ha sikerül betekintést nyerünk a régi idők étkezési szokásaiba, tisztább képet kaphatunk múltunkról, jobban megértve általa jelenünket. Amint a zene, a tánc, úgy a gasztronómia is kultúránk szerves része. Életünk egyre több területén térünk vissza a gyökereinkhez, miért ne tennénk ezt a gasztronómia kérdéskörével is?

Hogy a korai időkben mennyire fejlett volt a magyar konyha, onnan látjuk, hogy az előzőekben említett gyűjtemény előszavában B. Radvánszky Béla fontosnak tartotta megemlíteni, hogy a már 17. század második felében megjelentek más nemzetektől (német és francia) származó főzési eljárások2, és ez a korábbi időszakra nem volt jellemző. Felmerült tehát az igény arra, hogy a szakácsmesterek idegen nemzetek szakembereitől különböző konyhai fortélyokat tanuljanak el, esetleg saját nemzetük ízlésére formálják azokat. A tanulási vágy, a főzési technikák fejlesztése reálisan jelen volt már abban a korban.

B. Radvánszky Béla három részből álló gyűjteményének második darabjára szeretnék a továbbiakban reflektálni. Az első rész egy 15. századi, német nyelven írt feljegyzés töredéke Néhány magyar és cseh étel főzésének művészete címmel. Ez a fennmaradt szöveg a magyar konyha 15. századi rendkívüli fejlettségének és jó hírének egyértelmű bizonyítéka. Már abban az időben fontosnak tartották lejegyezni a magyar ételkészítés művészetét, hogy más nemzetek tanulságára váljék. A második darab, és egyben az, amellyel most kicsit bővebben foglalkozni fogunk, nem más, mint egy erdélyi fejedelemi udvari szakácskönyv a 16. század végéről. A harmadik pedig egy étlap az 1603-as év januárjából.

16. századi erdélyi fejedelem konyhája

E hármas gyűjtemény legértékesebb darabjával, a 16. századi szakácskönyvvel foglalkozunk most részletesebben. Vélhetően ez a legrégebbi ismert magyar, egységes szakácskönyv. A kézirat címlapja hiányzik, ezért a mű pontos címét és szerzőjének nevét nem ismerjük, azonban az írás bevezetőjéből következtetni lehet arra, hogy a címe Szakács Tudomány lehetett. Kiderül, hogy mindez egy magyar ember munkája, mivel több ízben tesz említést arról, hogy „ezzel mi magyarok nem igen élünk, de egyéb nemzet gyakran”, továbbá az, hogy nem fordításról, hanem egy magyar nyelven megírt alkotásról van szó. A szövegben konkrét utalás történik arra, hogy szerzője erdélyi magyar ember: „mi erdélyiek nem igen élünk vele, hogy ludat főzzünk riskásával, az szász nemzetek itt is követik azt az eledelt, azonképen a szomszédországbeliek is.”3 Egyértelmű tehát, hogy a könyv szerzője szakács volt, és arra is kapunk választ, hogy mesterségét hol gyakorolta. Megtudjuk, hogy nagy udvartartásban szolgált, külön utasításokat adott arra vonatkozóan, hogy miként kell a fejedelem számára főzni, hogyan kell neki tálalni: „a tikmonyból4 való híg rántottát sülve fejedelemnek ezüst tálban kell készíteni, és abban is kell fel is adni5.”6 Kiderül tehát, hogy nem csupán az étel minősége volt fontos az úri étkezések alkalmával, hanem az is, ahogyan az ételt tálalták. A részletekre már akkor nagyon odafigyeltek.

Több helyen utal a szerző arra, hogy Erdélyben élő magyar ember volt, tehát erdélyi fejedelem udvari főszakácsmestere lehetett. Figyelembe véve a kort, amelyben élt, gyanítható, hogy Báthory Kristóf és Báthory Zsigmond szolgálatában állhatott. De az sem kizárt, hogy Báthory István vagy János Zsigmond udvarában is főzött.

A Szakács Tudomány című könyvét a 16. század vége fele, idősebb korában írhatta, amolyan tankönyvnek szánva, tanácsokat adva a nála tapasztalatlanabb, fiatalabb korabeli szakácsmestereknek. Az egyik ma is érvényes konyhai alapigazságot eképpen fogalmazta meg: „Mikor reggel felkelsz, elsőben Istenedet dicsérjed, azután szépen megmosdjál, tiszta fazekadat szépen megöblítsed. Ha tehénhúst akarsz főzni, azt három vízben szépen felmossad7, mingyárást sót vess reá, de sokat ne vess, jobb, hogy kétszer, avagy háromszor vess, hogy nem mint egyszer sokat találnál vetni; mert ha egyszer sokat vetsz bele, abból jól tudod, hogy semmit vissza ki nem vehetsz.”8 Óvva inti tapasztalatlanabb társait arra, hogy csak apránként sózzák az ételt, mert ha túlsózzák, azt már nehéz helyrehozni.




Részlet B. Radvánszky Béla Régi magyar szakácskönyvek című gyűjteményéből

A szakácskönyv részletes betekintést nyújt a korabeli uraságok, fejedelmek étkezési szokásaiba, illetve tiszta képet kap az utókor arról is, hogy milyen alapanyagokból főztek ennek a társadalmi rétegnek, milyen fűszereket használtak. Mai, 21. századi szemmel nézve elmondhatjuk, hogy a húsneműek, halak sokféle elkészítési módját gyakorolták. Többféle, vadon termő, fogyasztható gombát is ismertek és használtak az étkezésekhez, szám szerint 20 féle gomba szerepel a szakácskönyvben. Találkozunk többek között pisztricz gombával, cseperké-vel, szömörcsök és kenyérgombával, úr gombával9. Nem hagyhatom ki a következő, mai szemmel olvasva, mosolykeltő étel nevét: „Bába seggű gomba fekete lével”10. Nem tudjuk milyen gombát illettek ezzel a névvel, azt viszont igen, hogy az imént említett szömörcsök nem az a gomba, amit ma erdei szömögcsögnek nevezünk. Dr. Dravecz Tibor, a Magyar Mikológiai Társaság néhai tagja 2010-ben megjelent írásában11 jelezte, hogy a ma kucsmagombaként ismert gombát hívták akkor szömörcsöknek. A gomba elkészítésének módja is tisztán mutatja, hogy nem a mai erdei szömörcsögről lehetett szó, mivel ezt a gombát megjelenési formájából adódóan nem lehet a szakácskönyvben leírt módon elkészíteni.12 A gombákat akkoriban leginkább olajban, zsírban sütötték, főzték, párolták, vagy rántottába téve fogyasztották.

A megoszlási arányokat szem előtt tartva arra következtethetünk, hogy a gazdag társadalmi réteg asztalán az alapfogásokat a húsfélék és halak jelentették, hiszen közel 30 halféle szerepel a szakácskönyvben. De a mai kolozsvári lakos számára még mindig különlegességnek számító habarniczát13, rákot, és csigát is feltálalták. A közkedvelt marha-, sertés-, szárnyas- és vadhúsokon kívül fogyasztottak „apró madárkák”-at, azaz verebet, pintyet, cinegét, tengelicét, rigót. Terítékre kerültek a mai asztalokon is helyüket megálló saláták. Készítettek többek között kapornya14, komló hegy15, cikória, keserű lapu16, roponcz17, galambhegy, répa csira, bolyka18, nyers káposzta, valamint koró salátát.

A 16. századi szakácsmesterek sütöttek fánkokat, béleseket, réteseket. Tésztaféléket is gyúrtak, kedvelték a tejes ételeket, kásákat. A mai ember számára megszokott levesek még nem kerültek terítékre, főztek ugyan különböző „lé”- ket, de a gyűjteményben előforduló gyakoriságuk arra enged következtetni, hogy nem voltak túlságosan népszerűek. A húsfélék és halak mellé különféle, ún. sásákat, azaz szószókat szolgáltak fel.

Sokféleképpen készítették el, használták fel a tojást, a friss túróból is különböző fogásokat készítettek. A hüvelyesek közül a bab és a zöldborsó jelenik meg több recepttel, de ételeikhez használtak lencsét is. Kásaféléket is fogyasztottak rizsből, kölesből készítve. Megtudjuk, hogy a 16. századi erdélyi uraknak, fejedelmeknek felszolgáltak osztrigát, valamint, hogy böjtös napokon kedvelt eledel volt a diós laska19.

Kedvelték a gyümölcsből készített ételeket, aszalt gyümölcsöket (szilvát, meggyet főztek), almából tortát, fánkot és kását is készítettek. Ismerték a piskóta és a marcipán elkészítési módját, főztek körtével, szilvával, birsalmával, de készítettek tortát eperrel, meggyel, fügével és akár (sárga)dinnyével is. Mindez azt igazolja, hogy a 16. században fejlett főzéstudással rendelkeztek a korabeli szakácsmesterek, gazdag alapanyagkészletet használtak, és széleskörű elkészítési technikákkal éltek: főztek, pirítottak, sütöttek, rántottak, abáltak.

Természetesen mindez a leggazdagabb társadalmi réteg terített asztaláról ad korhű képet számunkra. Megtudjuk, hogy milyen ételeket fogyasztottak az urak, a fejedelmek, az ország elöljárói húsevő vagy böjtös napokon. De még arra is történik utalás több ízben, hogy milyen ételeket készítettek számukra, amikor gyengélkedtek, betegek voltak: Ha beteges fejedelmed, vagy egyéb renden levő urad vagyon, ha doctor vagyon mellette, mondom, hogy borrágot főzz meg neki, így főzzed. Az borragot tisztésd s mosd meg szépen, mint az káposztát szoktad, meleg vízben megmosd s facsard ki, egy kicsiny csuporban főzz tehénhúst vagy borjuhúst. Mikor féligre megfőtt volna az hús s az borrágot is tedd bele, szerecsenyvirágot is vess bele, megeczetesd s bordoljad is kicsenné. Mindazáltal az doctortól is megkérdjed, mint kell csinálni, ha tudod is, nem szemérem tanulni.”20

Ez a marhahúsos borágó21 főzelékrecept is jól mutatja, hogy a tapasztaltabb, érett korú szakácsmester tanácsai lettek leírva a fiatalabb nemzedéknek tanulságul, intve a fiatalabbakat arra, hogy az orvost is meg kell kérdezni arról, hogyan kell elkészíteni az ételt beteg ember számára, és hogy tanulni sohasem szégyen. Állíthatjuk tehát, hogy a mű nevelő szándékkal is íródott.

Konyhai trükkökre is találunk példát, pontosabban arról, hogyan pótoltak egy hiányzó hozzávalót. A Báránnyá csinált malacz nevű recept ezt jól mutatja: „Ha az urad kívánja, hogy báránt sufával22 főznél, báránynak szerint nem tehetnéd, az uradnak kedvét kerestess mindjárt egy malaczot, de azt meg ne mutasd minden tudatlan szakácsnak. Az malaczot, az mint szokták melleszteni, meghallottad: de fejét és lábait megnyúzzad, az bürét meghagyjad, az húsát penig rakd fel, mint szintén egy gyermekded bárányhúst. (…) Mikor ideje eljü, hogy feladjad, értesd meg az tüznél, hogy meg ne sugorodjék, meg ha kövér tehénhúsod vagyon, annak az kövériben végy az sufára, s annál jobb ézü lészen, annál szebb, mennél habosabb. Az húsát szépen tálban rakjad. S úgy adjad jó módjával reája az sufát.”23 Láthatjuk, hogy bárányhús híján malachúst használt a szakács, ugyanúgy készítve el az ételt, ahogyan azt a bárányhússal tenné. A jellegzetes bárányízt pedig a marhafaggyú használatával próbálta megadni.

A korabeli módos emberek étkezési szokásairól tehát sok mindent megtudunk. Arról viszont nem esik szó a szakácskönyvben, hogy a kevésbé tehetős, szegény társadalmi réteg milyen ételekkel élt abban az időben. Erről a feljegyzések nem szólnak. Mai kifejezéssel élve, a könyvnek más volt a célközönsége. Azt mindenképpen biztosra mondhatjuk, hogy a hétköznapi ember asztala közel sem volt ilyen gazdagon terítve.

A 20. századi székely földműveskonyha

Pár évszázadot átugorva, a Gyergyói-me­dencében fekvő Gyergyóremete a gasztronómiai utazásunk következő helyszíne, ahol megpróbáljuk felidézni, hogy mit főztek, milyen ételeket ettek a vidéki környezetben élő, kevésbé módos emberek a közelmúltban, úgy 100 évvel ezelőtt. Elmesélésekből kiderül, húsféléket nem ettek minden nap, leginkább csak hét végén és ünnepnapokon engedhették meg maguknak, hogy húsos ételt készítsenek. Jó esetben a levesekbe jutott némi füstölt hús. Zöldségekből is csak azt fogyaszthatták, amit saját kertjükben megtermeltek. Ezért télen csak olyan zöldségekből főztek, amelyeket hűvös helyen, de a fagytól megóvva tárolni tudtak, vagy befőtt formájában télire eltettek. A decemberben levágott és feldolgozott sertésből nyerték a húst, melyet sózással, füstöléssel, majd szárítással tartósítottak. A kolbászt és szalonnát is füstölték, télen a padláson, az idő melegedésével pedig hűvös kamrába akasztva tárolták. Ez a tartósítási mód lehetővé tette, hogy tavaszig ezzel élni tudjanak. Olykor tyúkot, kakast esetleg kappant is vágtak, melyet frissen fogyasztottak el.

A sózást, a füstölést, a szárítást, mint a hús tartósítási módját már a 16. században jól ismerték. A korábban említett szakácskönyvben szép leírását találjuk meg ennek az eljárásnak. A korabeli szakácsmester a következőképpen jegyezte le: „Ha azt akarod, hogy sokáig álljon, igen szépen felsziúljad, azt erős forró vizben hánnyad, abban egy kevéssé hadd álljon, mikor gondolád, hogy immár az vérit kivonta, de az vizet meg ne forrázzad, azt hánnyad ki tiszta asztalra, megvárjad, hogy az vize kiszivározzék, azután sózd meg. Annak utána harmadnapig had álljon az sóban, harmadnap mulván az füstre rakjad. Az melegen is megszáraszthatod, ha füst nem lészen.”24 Megállapíthatjuk, hogy három évszázados távlatban az eljárás alig változott valamit. Élelmiszereink tartósításában és feldolgozásában nagy áttörést hozott az elektromos áram és a segítségével működtetett eszközök megjelenése. A hűtőszekrény és a mélyfagyasztó létezése előtt az élelmiszertartósítási eljárások alig változtak valamit.

Visszakanyarodva a közelmúlt székely falujába megállapíthatjuk, hogy hétköznapokon gyakran került füstölt hússal készült leves az asztalra. A sóval és füstöléssel tartósított hús nagyon kiszáradt, ezért levesekben lehetett igazán jól felhasználni. A lédús ételben a hús megpuhult, és a füstös jelleg finom ízt adott az ennivalónak. A kevésbé módos családoknál akkoriban az egyfogásos ebéd volt jellemző. Ez általában levesből állt, amelyet kenyérrel fogyasztottak, hogy elegendő energiát biztosítson a mezőn dolgozó, fizikai munkát végző ember számára.

Friss zöldségekhez csak tavasszal jutottak. Tekintettel arra, hogy ezen a vidéken a tavasz is későre érkezett meg, a zöldségek igen nagy becsben álltak. Ezeknek is minden részét igyekeztek felhasználni, akárcsak levágott állatainak. Régen az élelmiszerekkel sokkal gazdaságosabban bántak. És természetesen minden vidéken elsősorban olyan élelmiszereket fogyasztottak, amelyeket saját házuk táján elő tudtak állítani, meg tudtak termelni. Még nagyobb becsben álltak azok a zöldségek gyümölcsök, amelyek az adott vidéken nem, vagy csak nagyon nehezen tudtak megtermeszteni. A Gyergyói-medencére jellemző hűvös éghajlati viszonyok nem kedveztek a gyümölcstermesztésnek, ezért a más vidékeken könnyen megtermő hétköznapi alma itt igen nagy becsben állt, különös értéknek számított. Próbálkoztak ugyan a gazdák gyümölcstermesztéssel, a kertekben volt pár alma- és szilvafa, de az éghajlati viszonyok a kiváló minőségű gyümölcsök előállítását nem tették lehetővé. A burgonya kedvelte az ottani klímát, abból termett bőven, így azt nem tartották akkora becsben, mint mondjuk a Mezőségen vagy az ország déli részein megtermett és odaszállított gyümölcsöket, zöldségeket. Pár száz kilométeres körzeten belül is elég nagy eltérések lehettek, ami egy adott élelmiszer fogyasztását és annak értékelését, megbecsülését illette. Azonban a helyben megtermesztett, előállított hozzávalókat sem kótyavetyélték el. Hogyha valamilyen élelmiszert emberi fogyasztásra nem tartottak alkalmasnak, akkor azt az állatoknak adták. Mai emberként sokkal kevésbé figyelünk arra, hogy a beszerzett élelmiszerek hány százalékát fogyasztjuk el. Sokkal pazarlóbb életmódot folytatunk.

Az idősek emlékeznek még arra, hogy akár egy évszázaddal ezelőtt milyen élelmiszerek, ételek kerültek az asztalra. Az egyszerű emberek sokkal kevesebb hozzávalót használtak egy ételhez, mint tesszük mi manapság, és amint arról korábban már szó volt, az alapanyagok minden részét igyekeztek felhasználni. Gyergyóremetén élő idősebb nemzedék tagjai meséltek arról, milyen ételeket készítettek régebben, amelyek ma már feledésbe merültek.25 Így került szóba egy étel, amelyhez valóban csak pár hozzávaló szükséges: hagyma, szalonna, árpagyöngy és karalábélevél. Beszereztem a hozzávalókat, és három újabb összetevővel kiegészítve, felidézve az elmúlt idők ízeit, elkészítettem az alábbi fogást.

Elfeledett fogás a 21. század terített asztalán

Az árpa egyik legősibb gabonafélénk, fogyasztása már a középkorban elterjedt volt. A 16–18. században valamennyi társadalmi rétegnél élelmiszerül szolgált. Az árpakása jótékony hatásáról ma is olvashatunk, de ennek ellenére fogyasztása eléggé háttérbe szorult. Pedig íze finom, és sok tulajdonsága van, amely hasznos az emberi szervezet számára. A legfontosabbak közül megemlíthetjük, hogy méregtelenít, magas az ásványi anyag tartalma, erősíti a csontrendszert, a gabonák közül legmagasabb a vitamintartalma, nagyon jó a glikémiás indexe és terhelése, ezért cukorbetegek is mértékkel fogyaszthatják.26 A karalábé a káposztafélék családjába tartozik, így a levele is fogyasztható. Manapság ritkán találunk példát rá, hogy ennek a zöldségnek a levelét is felhasználják, leginkább azt látjuk, hogy már a boltban, a zöldségesnél letépik a levelét, haza sem viszik a vásárlók. Pedig a levelek sokkal gazdagabbak táp­anyagban, háromszor annyi vitamin van bennük, mint a zöldség gumójában. Teljes egészében hasznos zöldség tehát, próbáljuk meg minden részét felhasználni.

Az egykoron gyakran elkészített, felmenőim által elmesélt receptet, pár, mai hozzávalóval kiegészítve megfőztem, és örömmel mondhatom, hogy igazán finom és tápláló fogás lett a végeredmény. Az eredeti receptben felhasznált hozzávalókat piros kápia paprikával, cukkinivel, főzőtejszínnel és kevés sajttal bővítettem, de ezeket leszámítva minden a régi recept szerint készült.

Csak ajánlani tudom ezt az ételt, egészséges, finom és tápláló. Íme a hozzávalók:

Karalábéleveles és árpakásás rakott tál

Hozzávalók

 

1 nagy fej hagyma

1 nagyobb piros kápia paprika

250 g árpagyöngy

3-4 karalábé levele

150 g császárszalonna

¼ kk szárított csombord

½ kk szárított kapor

só, bors

200 ml főzőtejszín

100 g reszelt sajt, lehet ez egy darab maradék sajt, ami kéznél van

 

Elkészítés:

 

Egy nagyobb fazékba vizet teszek, enyhén megsózom és felteszem az árpakását főni. Közben a szalonnát, a hagymát és a paprikát apró kockákra vágom. Egy kisebb edényben kevés olajjal együtt megpirítom a császárszalonnát. Amikor a zsírjából is kiengedett, és enyhén megpirult, ráteszem a hagymát, a paprikát, és puhára párolom. Ha ezzel kész vagyok, leveszem a tűzről. Ellenőrzöm az árpakását, és leszűröm, ha puhára főtt.

A karalábélevelet jól megmosom, s levágom róla a kemény szárát. Egy nagy fazékban vizet forralok, és egy-két percre a lobogó vízbe dobom, majd kiveszem, s jéghideg vízet öntök rá. Ezt az eljárást a mai konyhaművészet blansírozásnak hívja, nem valószínű, hogy elődeink ezt ismerték, és használták. Azért használtam ezt a módszert, hogy a karalábélevél szép zöld színét megőrizzem, s vitaminarzenáljának veszítését minimálisra csökkentsem. Miután kivettem a vízből, jól lecsepegtetem, és vékony csíkokra vágom. Eddig nagy valószínűséggel puhára fő az árpakása, így leszűröm.

Egy tűzálló edény alját beolajozom, beleteszem a megfőtt árpakása felét, és elegyengetem. Megsózom. Erre szórom a szalonnás, hagymás, paprikás keveréket, ízlés szerint borsozom. Következő rétegként ráteszem a csíkokra felvágott élénkzöld karalábélevelet, rászóróm a szárított zöldfűszereket (ha van kéznél friss csombor vagy kapor, az még jobb), majd befedem a maradék főtt árpakásával, és ízlés szerint megsózom. Egyenletesen ráöntöm a főzőtejszínt, próbálok mindenhova juttatni belőle, majd megszórom a tetejét reszelt sajttal. Sütőbe teszem, és 160 fokra melegítve 20-30 percig sütöm, addig, míg a sajt a tetején megpirul. Kiveszem a sütőből, s 10-15 percig pihentetem, hogy az ízek jól összeérjenek, és picit megdermedjen. Így könnyebben szeletelhető lesz.

Ez a kipróbált fogás bizonyítja, hogy a régen használt alapanyagokból, enyhén változtatva és igazodva a kor igényeihez, lehet egészséges finomságot készíteni. Itt az ideje kissé visszakanyarodnunk a múltba, és felelevenítenünk elődjeink szokásait, ételeit, kiemelve mindazt, ami hasznos a 21. századi ember számára.

Jegyzetek

1 B. Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek, Budapest, 1893. 4. o. (A továbbiakban B. Radvánszky)

2 B. Radványky, 5. o.

3 B. Radványszky, 106. o.

4 Tyúktojásból.

5 Tálalni.

6 B. Radvánszky, 14. o.

7 Átmossad.

8 B. Radvánszky Béla, 36. o.

9 Vélhetően az ízletes vargányát hívták így.

10 Saját feltételezésem szerint a barna érdestinóru lehetett, elkészítéskor ennek húsa megfeketedik. A leírt recept szerint kemencében szárított, később hagymával és fűszerekkel összedolgozott gombaételről van szó.

11 Dr. Dravecz Tibor: Gombaételek régi magyar szakácskönyvekben, XVI–XIX. sz., http://www.zge.hu/dokumentumok/gombaetelek.pdf

12 A szakácskönyben a szömörcsök gom­bát olajban sütik. A ma szö­mör­csögként ismert gombának a kifejlett pél­dányai emberi fogyasztásra al­kalmatlanok, nyálkásak és vadítóan bűzösek. Csupán a földből alig kilátszó, ún. boszorkánytojások fogyaszthatók, de ezeknek is csak a belseje. Főzés után a külső, rettentően nyálkás réteg eltávolítandó.

13 Tengeri polip.

14 Kapri.

15 Komló.

16 Bojtorján.

17 Raponcharangvirág; már a kö­zép­korban termesztették, répaszerű gyökerét fogyasztották; levele frissítő, étvágygerjesztő hatású.

18 Nem sikerült beazonosítani.

19 Diós tészta.

20 B. Radvánszky, 273. o.

21 Borágófélék családjába tartozó fűszernövény; a spenóthoz hasonlóan főzeléket lehet belőle készíteni, ehető virágjait ételek díszítéséhez.

22 Tejből vagy borból készített savanyú leves.

23 B. Radványky, 97-98. o.

24 B. Radvánszky, 42-43. o.

25 Borbély-Bartis Anna, született Szabó Anna.

26 Dr. Lőrinczi Krisztina diabetológus szakorvos.

Tetszik önnek az oldal? Segítsen egy lájkkal. Köszönjük!

Új hozzászólás

További írások

zsobok

Az emberiség történetében csak igen későn jelent meg az írás, az írásbeliség, lényegében a megismert ókori nagy birodalmak, a mezopotámiai, az egyiptomi, majd a földközi-tengeri – görög, makedón, római – államalakulatok hatalommal rendelkező szűk rétegének körében és kiszolgálásában. A kevésbé ismert kelet-ázsiai birodalmak írásbeliségéről nincsenek megbízható ismereteink, amit viszont tudunk, hogy ott sem alakult ki sokkal korábban, és nem volt általános a nagyobb tömegek használatában.

kalotaszegi festett bútor

 A kazetta díszítése középen mindig vázából indul ki. A négy szélére négy tulipán kerül, majd egy-egy rózsa fent, középen és lentebb kétfelől. A tulipán érdekessége, hogy egész nagyban festik, 10–15, akár 20 cm nagyságig, felét pirosra, felét fehérre vagy sárgára. Sovány akantuszlevél szalad végig a tulipán két oldalán, középen feketével, mint a babérkoszorú levelei. A tulipán másik változata: a két széle piros, a közepe sárga. Érdekesek a rózsák. A magyar díszítő művészetben használatos kerek rózsa fekete kontúrral kellemes benyomást tesz.

Kicsit hamiskásan szoktam mondani mások csodálkozására, hogy hát kérem, én beleszülettem a kalotaszegi bútorfestésbe. Hogy lehet ez? Mert az úgy volt, hogy a régi házunkban nekünk csak egy szobánk volt, ebben laktunk négyen. Ez a szoba volt a konyha, a hálószoba, a tisztaszoba, mindig, ami kellett. A szüleim ágya előtt és az ágy végében állt egy-egy tulipános láda. A szüleim elmondása szerint a bábaasszony a tulipános ládára tette a pléh fürösztő teknőt, és engem abba pottyantott bele. Tehát tulipános ládán kezdtem a pályafutásomat, éktelen üvöltéssel. Abban a pici szobában jól megfértünk négyen. A tulipános ládák meg nem zavartak, hiszen azok voltak a szoba ékes darabjai.

Kós Károly

Tényszerűen a távolból emlékezhetem Kós Károlyra, az etnográfusra. Nagyon korán, még gimnáziumi éveimben olvastam egyik első művét a Vas megyei fazekasokról. Hamarosan kezembe kerültek a nagy politikai nyomás előtti, a gazdálkodás témakörébe vágó dolgozatai is. Lelkesen olvastam, hiszen erdélyi felmenőim világát hozta megfoghatóbb közelségbe, különben csak az idős családtagok emlékezéseire hagyatkozhattam volna.

Csata Jenő: Makfalvi házsor

A makfalvi szekeresek és fazekasok együttműködése egy természetes folyamat eredményeként jött létre. A falu a Kis-Küküllő medencéjében helyezkedik el, határának szélessége 1000–1500 méter. Termőföldje nem volt elég a lakosság szükségleteinek kielégítésére.

gyermekjátékok

A pszichológusok és a néprajzi szakemberek hangsúlyozzák a játék fontosságát a gyermek fejlődésében. Azt mondhatjuk, a játék a gyermek alaptevékenysége és örömforrása, segíti a gyermek érzelmi, értelmi és szociális fejlődését. A különböző fejlődési szakaszokban a gyermekeket más játékok érdeklik. Felsorolok néhány játékot, olyanokat, amelyeket a gyermekek maguk is elkészíthettek, miután a nagyobbak megmutatták nekik. Nem társasjátékokról van szó, hanem olyanokról, amelyeket a környezetükben található hulladék anyagokból vagy növényekből elő lehetett állítani. Ezek a játékok kitöltötték a gyermekek magányos óráit.

élet virága

A kutatásom témája az a hatágú csillagszerű mintázat, mely nagy gyakorisággal megtalálható festett és faragott tárgyainkon, kapuinkon, kopjafáinkon, épületeinken. Olyan gyakran lehet vele találkozni, hogy a szép alakjával bizonyára feltűnik a népművészetet szerető ember számára. Engem személyesen rég foglalkoztatott, hogy honnan eredhet, hogy köthető-e, vagy sem valami régi tudás hozzá. Abban reménykedtem, hogy ha megtalálom a legrégebbi mintázatokat és azok gyakoriságának helyeit, talán sok kérdésemre választ kapok. Több tudományágat kellett áttanulmányoznom ahhoz, hogy ismétlődő kapcsolatot találjak bennük: régi népek teremtéstörténetei, bölcselet, művészettörténet, geometria, a Kárpáthon néprajza. Ezt a kutatást a határtudományokhoz sorolják. Ugyanakkor ezzel a virágszerű mintázattal párhuzamosan már régóta keresem több más népi díszítőelem gyökereit.

kallos zoltán

Ha Erdélyben megkérdezünk akár fiatal, akár középkorú értelmiségieket, hogy szerintük ki volt a legnagyobb magyar népzenekutató, szinte kivétel nélkül azt válaszolják, hogy Kallós Zoltán. Pedig a legtöbben hallottak Bartók Béláról, Kodály Zoltánról, Lajtha Lászlóról és a népzenetudomány többi kiválóságáról. Kétségtelen, hogy Kallós Zoltán hoszszú élete során rendkívül sok – mintegy 14 000 – értékes népzenei adalékot gyűjtött. Magyar dallamokon kívül számos románt és cigányt is. Neve 1970-től vált általánosan elismertté, amikor a Kriterion Kiadónál megjelent Balladák könyve című kötete, melynek összeállításához a nyelvtudós Szabó T Attila és a zenetudós Jagamas János nyújtott segítséget. Nem sokkal ezután a kibontakozó táncházmozgalomban vállalt irányító, támogató szerepe, úgyszólván állandó jelenléte növelte a népszerűségét.

Kallós Zoltán, Pávai István

Kolozsvári zeneakadémista diákéveim alatt (1971–1976) hallottam először Kallós Zoltán munkásságáról, a Balladák könyvéről,[1] a klézsei Szályka Rózsa dalairól.[2] Személyesen akkor még nem ismertem, pedig szerettem volna vele népzenéről beszélgetni, de úgy gondoltam, ismeretlenül mégsem kopogtathatok be hozz&aacu

A tordai Fazekas Céh, Fazekas Társulat és a Tompa Testvérek üzeme

Ha Torda múltjáról akarunk ismereteket szerezni, akkor Orbán Balázsnak a Torda és környéke című könyvét is el kell olvasnunk. Innen megtudhatjuk, hogy Tordán a mezőgazdasági tevékenységeken kívül a mesterségeknek nagy szerepe volt. Itt dolgoztak tímárok, szűcsök, asztalosok, csizmadiák, cipészek, kovácsok, mészárosok, szabók, szíjgyártók és fazekasok.

székelykapu

A sepsiszentgyörgyi Székely Nemzeti Múzeum kiadásában jelent meg Balassa M. Iván szép kiadású munkája a Székelyföldre jellemzőnek tartott kapukról. Székelykapuk régen és ma címmel átfogó tájékoztatást ad e kaputípusról.

kolozsvár táncház

Nem véletlen, hogy Kolozsváron több mint 40 éve működik táncház. Úgy gondolom, 2017-ben elsősorban a közösségformáló erejével, a communitasban megélt magasabb dimenzióval magyarázható, hogy az itteni táncház átlagban 60–80 embert vonz be. Másfelől hasonló súlya lehet annak, hogy a szabad táncolás olyan művészi, önkifejezési forma, ami egy kis munkával bárki számára elérhető lehet. 

Pávai István több évtizede foglalkozik a Sóvidék népzenéjének kutatásával. Gyermekkori emlékei között őrizte a korondi mulatságokban látott táncokat, a hegedű–cimbalom–bőgő összeállítású hangszeregyüttest és néhány akkoriban hallott dallamot. Ezeket az élményeket a Sóvidéken élő anyai rokonságának köszönhette.

oroszfalu templom

Helyi szinten homályos múltú szokást elevenítettek fel nemrég a Kézdivásárhelyhez tartozó Oroszfaluban. A kis település észrevétlenül folytatja a maga inkább falusinak mondható életét Kézdivásárhely árnyékában, miután 1941-től az addig önálló községet közigazgatásilag a városhoz csatolták. Utcái még mindig földutak, jelentős a földművelők és háztájit gondozók száma, miközben a város amolyan mostoha gyermekeinek érzik magukat. 

vargyas, alszegi fonó

Erdővidék (Kovászna megye) nagy községének sajátos téli szokása volt a társasbál. Ez újév előtt egy héttel kezdődött, és általában egy hétig tartott. Ősi alapja a télfordulóhoz, vagyis a világosság sötétség feletti győzelmének a megünnepléséhez kapcsolódik. Ez a színjátékszerű esemény – amelynek szereplői legények, leányok – több népszokásnak volt a gyűjtőpontja. Ebben teljesedtek ki a későbbi táncszokások, a névnap- és az újévköszöntés, vagyis a hajnalozás, az aprószenteki korbácsolás, a fonó szokásanyaga is.