Revista Művelődés - versiunea romana Művelődés - magyar verzió

Honvédkoszt tankönyv szerint

„A jó lovas katonának de jól vagyon dolga,

Eszik, iszik a sátorban, semmire sincs gondja.

Hej, élet, de gyöngy élet, ennél szebb nem lehet,

Csak az jöjjön katonának, aki ilyet szeret!” (Népdal)

 

A táplálkozás az emberiség egyik legalapvetőbb szükséglete. Étkezni mindig, minden körülmények között kell. A katonák élelmezésének kérdése folyamatosan központi helyet kapott a hadsereg fegyelmezett világában. Ahhoz, hogy a katonák optimálisan el tudják végezni a rájuk bízott feladatokat, a megfelelő tápanyagok biztosítására a katonai vezetés már évszázadokkal ezelőtt nagy figyelmet fordított.

A táborok földrajzi elhelyezkedésének függvényében, a változatosságot szem előtt tartva a katonai vezetés már az ókori Rómában is komolyan foglalkozott a katonák élelmezésével. Erről régészek, történészek, de korabeli szerzők is tájékoztatnak.

A fennmaradt leírások, dokumentumok jó szolgálatot tesznek, ha próbálunk betekintést nyerni a régmúlt idők életkörülményeinek világába, kapcsolódjék az bármilyen területhez, akár táplálkozáshoz. A királyi honvédek élelmezéséről tiszta képet kapunk abból az 1942-ben összeállított anyagból, melyet a katonai szakácsképző tanfolyam számára írt Ujváry Sándor igazgató tanár.

A tankönyv publikálása határozott bizonyíték arra, hogy a katonák megfelelő élelmezése felelősségteljes feladatnak számított. Béke- és háborús időkben a szolgálatban lévő katonákat egyaránt táplálni kellett, a lehetőségek szerint egészségesen, változatosan, hogy minél eredményesebben tudják szolgálatukat teljesíteni.




Részlet a Magyar Királyi Honvéd Központi Szakácsképző tankönyvéből

A tankönyv a konyhai eszközök és a konyha tisztán tartására, valamint a takarékoskodásra vonatkozó tudnivalókkal indít, melyeket a saját idejében haladó gondolkodásúnak számító, egészséges táplálkozással kapcsolatos tudnivalók követnek. Míg az első világháború ideje alatt a katonák erőnlétét (tévesen) a magas kalóriafogyasztással kívánták elérni, figyelmen kívül hagyva a szervezet vitamin- és ásványianyag-szükségletét, a második világháború küszöbére ez az elmélet megdőlni látszott: „Húsz évvel ezelőtt még azt hittük, hogy a szervezet épségben tartására elég s a munka által elfogyasztott energiát tökéletesen pótolja a napi 100 g fehérje, 50 gramm zsír és 500 gramm szénhidrát táplálékban. Hopkins amerikai tanár jött rá, hogy a szervezetnek vitaminok kellenek, s hogyha azok hiányoznak a táplálékból, a szervezet megbetegszik. Funk tanártól származik a vitamin elnevezés, mely a „vita”, vagyis „élet” szóból származik. Főzés közben a vitamin sokszor teljesen elvész, de meg lehet akadályozni a vitaminveszteségeket (…) A vitaminok elbomlása általában csekélyebb mértékű, ha az élelmiszert magasabb hőmérsékletnél tartjuk, illetve készítjük el. Csekélyebb a vitaminveszteség akkor is, ha vizet keveset, vagy semmit sem használunk az étel elkészítéséhez (húsok, szeletek, pörköltek, tokányok stb.). Tehát legcélszerűbb, ha az élelmiszereket lehető legrövidebb ideig, minél csekélyebb mennyiségű vízben főzzük, minthogy a sok víz kioldja, kilúgozza a vitaminokat. A főzés legelőnyösebb módjának egyike a gőzölés.”1

Ezt követően egyformán részletes leírást találunk a tankönyvben a különféle húsok feldolgozására, a mosogatásra, de a laktanyai konyha féregtelenítésére vonatkozóan is.

Azt is megtudhatjuk, hogy a tábori konyhához hogyan állítottak fel kisegítő főzőhelyeket: „Az élelmezés megjavításához és a tábori konyha munkájának megkönnyítéséhez nagyban hozzájárul a kisegítő főzőhely és a kisegítő eszközök használata. Pl. gödröt ásunk, melynek két oldala szélnek irányában ferdén végződik. Két vasrudat fektetünk rá keresztbe, sík földön, esetleg kövek segítségével, de a szél felé eső oldalak nyitva maradnak. Széles fenekű főzőedénynél, a vasrudak nélkülözhetők, pl. nagyobb bogrács, vagy nagyobb serpenyőnél. A túl erős szelet odarakott kövekkel, bádoggal vagy pár lapát földdel gyengítjük.”2

Az általános, ma már tudjuk, hogy időtálló konyhai praktikák sem hiányoznak a tankönyvből, ezek a mai konyhatündérek számára is igen hasznosak lehetnek:




Részlet Ujváry Sándor tankönyvéből

„A vörös káposzta szép színt kap, ha főzés előtt kevés ecetet keverünk hozzá.

(…)

Kellemetlen szagú káposzta elveszti a rossz szagát, ha a főzőedény fedőjét időnként kinyitjuk, vagy leemeljük és belső falát tiszta vizes ruhával letöröljük.

Fagyott burgonya édes ízét úgy vehetjük el, hogy a burgonyát hideg vízbe tesszük, és ecetet vagy sót teszünk hozzá. A burgonyát azután sós burgonyának, vagy tört burgonyának használhatjuk fel tetszés szerinti mártáshoz, pl.: paradicsom vagy vöröshagymamártáshoz.”

Burgonya fölrepedése. Hogy a héjában főtt burgonya fölrepedését a főzésnél meggátoljuk, röviddel megpuhulása előtt adjunk 100 liter vízhez számítva egy negyed liter ecetet.

Hüvelyesek gyorsabban puhulnak, ha tisztítás és mosás után előtte felforralt vízbe áztatjuk be. Az áztató vízben főzzük fel a hüvelyeseket. Babnak, borsónak, lencsének szakadatlanul forrniok kell, amíg megpuhulnak. Alatta egyenletes tüzelés legyen, de sohasem nagy tűz. Babot, lencsét sohasem kevergetünk puhulás közben, mert leég. Csak ha rántással elkevertük, kevergetjük addig, amíg fel nem forr.

Tésztaneműek, pl.: metélt tészta, kockatészta (szárított), szilárdabbak maradnak, ha főzés közben kevés ecetet adunk hozzá és a főzés befejezésekor hideg vizet öntünk bele. A leszűréskor a tésztakifőző-lé nem annyira ragacsos, keményítős.”

Az alapanyagok minőségének külön fejezetet szentelt a szerző, bizonyítva ezzel azt, hogy a honvédek táplálása és jó egészségben tartása elsődleges szempont volt a laktanyakonyhán.

A hadsereg szakácsainak tízparancsolatát is megalkotta a szerző:

„A honvédszakács tíz parancsolata:

1. A szabványos adagok maximálisak. Csupán a szükséges mennyiséget főzd! Használd a zsírt gazdaságosan!

Ok: segíts takarékoskodni!

2. Használd ki jól az élelmiszereket. Kerüld a fölösleges hulladékot, a főzelék tisztításnál és a burgonya hámozásnál. Főzd ki alaposan a csontokat, izmokat, inakat, sertésbőrt, fős főzelékrészeket és torzsákat. Használj fel ügyesen minden használható maradékot.

Ok: küzdelem a pazarlás, fecsérlés ellen!

3. Minden élelmiszert lehetőleg egészben, közvetlenül használat előtt moss meg, de alaposan!

Ok: a víz kilúgozza a tápanyagokat.

4. A friss húst lehetőleg 2–3 kg-os darabokban főzd meg a főzőüstben és azután a rendelkezésre álló edényben, pirítóüst, éthordó, stb. tedd félre. A burgonyát, főzelékféléket, stb. lehetőleg a hulladékcsontok levében főzd meg. A húst végül a húsdeszkán vágd adagokra, az adagokat az edényben letakarva tartsd melegen és egyenként villával oszd ki.

Ok: a honvéd látni akarja a húst. A kezed soha nem elég tiszta!

5. A szárított élelmiszereket (főzelékfélék) három órán át áztasd a rendelkezésre álló edényben. Hüvelyeseket (bab, borsó, lencse) még tovább! Lehetőleg egy éjjelen át. Áztató vízet ne önts ki, használd fel a főzésnél.

Ok: nagyobb kiadóság, rövidebb főzési idő, tápanyag veszteség kizárása.

6. A jól elzárt főzőedényben csak a puhulás befejezéséig főzz, ne tovább!

Ok: ízletesebb étel, rövidebb főzési idő „agyon főzés”, „szalmaíz” elkerülése.

7. A főzőedény, főzőüst tartalmát keveset keverd! Rendes parázsló tüzed legyen, és így kevesebbet kell keverned!

Ok: hogy ne legyen kása az ételből.

8. A tábori ételt, az egytál ételeket, a mozgókonyhán készített ételeket főzd sűrűn, ne levesesen!

Ok: a sok víz nem lakaszt jól.

9. A friss anyagokat (burgonya, főzelékfélék, zöldség) akár a legcsekélyebb mennyiségben is mezőkről, kertekből tégy az ételbe, főleg akkor, ha nem a laktanyában főzöl. A tábori étel friss anyagaira szükségünk van.

Ok: friss élelmiszer jót tesz az egészségnek és szervezetünknek!

10. Megfontoltan főzz és gonddal főzz! Kóstolj meg mindent!

Ok: a jó élelem jó erőben tartja a csapatokat, a honvédeket!”

 

A tankönyvben megadott receptek az egy személyre való, grammokban mért adagolást is tartalmazzák: háború és békeidő esetére számolva. Éhes gyomorral nem lehet csatát nyerni, a harci időket megélő katonáknak nagyobb fejadag járt. Hogy mennyire sikerült a tankönyvi elméletet a gyakorlatban kivitelezni, arra a tankönyv szerzője nem tér ki. Adatok bizonyítják, hogy háborúban nem mindig terv szerint történtek az események, és ez a katonák élelmezése kapcsán is előfordult. Az élelmiszerellátás gyakran akadályokba ütközött, de a kézhez kapott alapanyag raktározása is komoly logisztikai feladatot jelentett. Az első világháborúból fennmaradt angol harcosok leveleiből kiderül, hogy gyakran voltak elégedetlenek az élelmezéssel.

1914. szeptember 5-én T. H. Cubbon őrmester a belgiumi Mons közelében arról tett említést, hogy 36 órája nem jutott élelemhez, de utána is fejenként csak fél adag húskonzervet kaptak, két darab kétszersülttel.3

A rendszerbe hiba is csúszhatott, ahogy a jelen, szomszédságunkban zajló orosz–ukrán háborúban is történt. Az ukrán fegyveres erők főparancsnoka megjegyezte, hogy ősszel összehasonlította a katonaság és a bentlakásos iskolák tanulói számára biztosított élelmiszerek finanszírozását. Kiderült, hogy utóbbiaknak fejenként 136 hrivnyát (megközelítőleg 20 lejt) különítenek el, a katonák számára pedig csak 81,27 hrivnyát (megközelítőleg 12 lejt).4 A háború kitörése után a sajtóban is megjelent ez a sokkoló adat.

A fenti példákkal ellentétben, szerencsés esetben a magyar honvédek a második világháború alatt akár pirított tarhonyás húst is kaphattak.




Pirított tarhonya. A szerző felvétele 

Pirított tarhonya hashéval5, vagy haché-konzervvel (mai átírásban):

Hozzávalók: 2 fej hagyma, 1 piros húsú paprika, 800 g disznóhús, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál pirospaprika, 2 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál szárított petrezselyem, só, bors ízlés szerint, 300 g tarhonya.

Elkészítés: Az apróra vágott hagymát és paprikát a forró olajon megdinszteljük, rádobjuk a kockákra vágott húst, és megkapatjuk a forró, hagymás-paprikás zsiradékon. A tűzről félrehúzzuk az edényt, rászórjuk a pirospaprikát és az apróra vágott fokhagymát, jól összekavarjuk, majd annyi vizet öntünk alá, hogy a húst szinte elfedje. Fedő alatt 40 percig pároljuk. Míg a hús párolódik, negyed evőkanálnyi olvasztott zsíron a tarhonyát alacsony lángon 5–8 perc alatt megpirítjuk. Ha lejárt a hús főzési ideje, a tarhonyát hozzáadjuk a húshoz, összekavarjuk, és vizet öntünk hozzá, annyit, hogy egy bő ujjnyira ellepje. Fedő alatt, alacsony lángon addig főzzük, míg a tarhonya meg nem puhul, 10–15 perc. Érdemes vasedényben készíteni, mert szépen egyenletesen készül el benne az étel. 10 perc csendes főzés után elzárhatjuk alatta a tüzet, és hagyjuk még 10 percig puhulni. Ekkorra már a tarhonya az összes nedvességet magába szívta.

Magában vagy tejföllel kínáljuk, de főzőtejszínt is kavarhatunk bele.

 

Jegyzetek

1 Ujváry Sándor: Tankönyv a Magyar Királyi Honvéd Központ Szakácsképző Tanfolyam részére. Bp., [1942]

2 Uo.

3 BBC History Különszám [2013]: Az első világháború története. 74. old.

4 https://www.karpatinfo.net/2021/4/8/napi-81-hrivnyaba-kerul-egy-katona-etkeztetese-7348

5 haché: húsétel

Tetszik önnek az oldal? Segítsen egy lájkkal. Köszönjük!

Új hozzászólás

További írások

Az ünnep olyan különleges időszak, amikor egy közösség a megszokottól, a hétköznapoktól eltérő módon viselkedik, hagyományosan megszabott előírásokat és tilalmakat tart be. A karnevál, a farsang azonban az egyetlen az ünnepek közül, amikor a tilalmak felfüggesztődnek, amikor az emberek életében oly hangsúlyozottan jelen lévő hierarchikus viszonyok megszűnnek. Ebben az időszakban az ünneplő közösség úgy viselkedhet, olyan tettekhez folyamodhat, amelyektől az év többi szakaszában tiltva van. Ezt az ünnepi időszakot az evés-ivás, a szórakozás, a nevetés, de a kinevettetés is jellemzi.

A majorság „hátrafelé kapar”, a disznó „előre túr”, a hallal „elúszik a szerencse” vagy „gazdagságot hoz”?

A karácsony, Jézus születésének napja, egyik legfontosabb ünnepünk. Ehhez az ünnepkörhöz több egyházi eredetű vagy évkezdő jellegű népszokás fűződik. A középkorban karácsonykor kezdődött az új év, valamint ez az időszak foglalja magába a téli napfordulót is. Ezért a karácsony ünnepe köré csoportosuló, Jézus születésével kapcsolatos népszokásokhoz gonosz- és sötétségűző játékok is társultak.

„A jó életet hamar megszokja az ember” – tartja a közmondás. Nem is volt olyan rég, amikor az alapvető élelmiszerek hiánycikknek számítottak, a boltok polcai üresen álltak, jegyre adták a tojást, a vajat, a lisztet, a cukrot, az olajat. Húshoz is nehezen lehetett hozzájutni.

Ilyen népi alkotásokkal már ifjú koromban találkoztam, és ezeket mindig megcsodáltam. Most alkalmam volt átnézni B. Nagy Margit (1928–2007) művészettörténésznek a Reneszánsz és barokk Erdélyben című könyvét, amelyből értékes információkat kaptam ezek eredetére és fejlődésére vonatkozólag. Könyvében oklevelekre és helyi dokumentációra támaszkodva az erdélyi reneszánsz és barokk művészet alakulását követte a várak, kastélyok és udvarházak tanulmányozásával.

Haszmann Pál Péternek nagy szerepe volt abban, hogy a csernátoni tájmúzeum napjainkban is fontos szerepet játszik a helyi, a regionális székely és az össznemzeti magyar azonosságtudat megerősítésében, folyamatos újrafogalmazásában. Az elmúlt hosszú, nagyon bonyolult évtizedek alatt testvéreivel és gyermekeikkel együtt jelentős szerepet vállalt Háromszék, Székelyföld kulturális örökségének szakszerű feltárásában, megőrzésében, múzeumi reprezentációjában és továbbörökítésében.

Székelyföldön, ezen belül Alsócsernátonban létezik egy jellegzetes múzeum, amelyet immár fél évszázada keresnek fel a kíváncsi turisták a világ minden tájáról, mivelhogy ennek az élő-eleven múzeumnak a híre a világ minden tájára eljutott. Olyan ez a múzeum, mint egy hagyományos, igazi székely porta, csak annál sokkal nagyobb. Az alsócsernátoni Haszmann Pál Múzeumról van szó, ahol nemcsak a múltidéző tárgyakat találsz, hanem azt is megcsodálhatod, ahogyan a mesteremberek mívesen faragott székelykaput készítenek, ahogyan a fiatalok fafaragást, bútorfestést, ács- és asztalosmesterséget tanulnak.

bolgárkertész, marosvásárhely, kolozsvár, erdély

A növekvő városi népesség, az ipari munkásság biztos és jól jövedelmező piacot jelentett a bolgárkertészeknek, ami egyfajta húzóhatásként érvényesült a vándorlásukban. És érdemes itt azt is megjegyezni, hogy Bulgáriában jóval később indul be az a fajta iparosodás, ami magyar területeken. Tehát ilyenformán ez arra ösztönözte az ottani bolgárkertészeket, hogy az egykori Magyarország területén próbáljanak szerencsét. Bulgáriából főként a tövisvári településekről érkeztek Erdélybe és Magyarországra vendégmunkások, már a 19. század első felében. Előbb keresetükkel – a kétlaki életmódot választva – minden ősszel hazamentek, majd két-három nemzedék alatt a vándormunkás státuszból a középosztály soraiba emelkedve véglegesen letelepedhettek az itteni városokban, így Marosvásárhelyen, de Kolozsváron is. 

Kalendáriumi értelemben már tavaszi, de amúgy felettébb fura, télies reggelen indultunk mi, a moldvai delegáció, a néptáncegyesület (Romániai Magyar Néptánc Egyesület) közgyűlésére a minap. A napra pontosan érkező, Mátyás-napi jégtörés után szépen mosolygó derűbe ugyanis váratlanul belehavaztak az égi magasok. 

Régi fényképfelvételekből nyílt kiállítás a csíkszeredai és környékbeli közönségnek a Megyeháza galériában. A negyven válogatott felvétel a múlt évszázad első felének székelyföldi valóságából idéz fel jellegzetes helyzeteket és helyszíneket, illetve munkaalkalmakat.

bukovinai székelyek

A Madéfalvi Veszedelem után Bukovinába került székely-magyar népcsoport életével és megőrzött népköltészeti és népművészeti hagyományaival szinte egyedülállóan gazdag kincset ajándékozott a magyar kultúrának és néprajztudománynak. Néhány, számomra is legtöbbet jelentő vonását mutatom be most.

zsobok

Az emberiség történetében csak igen későn jelent meg az írás, az írásbeliség, lényegében a megismert ókori nagy birodalmak, a mezopotámiai, az egyiptomi, majd a földközi-tengeri – görög, makedón, római – államalakulatok hatalommal rendelkező szűk rétegének körében és kiszolgálásában. A kevésbé ismert kelet-ázsiai birodalmak írásbeliségéről nincsenek megbízható ismereteink, amit viszont tudunk, hogy ott sem alakult ki sokkal korábban, és nem volt általános a nagyobb tömegek használatában.

Időbeli gasztronómiai utazásunk nem kronológiai sorrendben fog történni. A 19. században született sorok indítanak útra, onnan visszalépünk a 16. századi fejedelmek udvarába, ahol megnézzük, milyen alapanyagokkal, főzési technikákkal dolgoztak az akkori szakácsmesterek. Ebből a világból majd nagyot dobbantva ugrunk, nem csupán időben, hanem egy teljesen más társadalmi osztály, a száz évvel ezelőtti földműves réteg konyhájába. Onnan jutunk el majd a mai, modern konyhák főzésvilágába.

kalotaszegi festett bútor

 A kazetta díszítése középen mindig vázából indul ki. A négy szélére négy tulipán kerül, majd egy-egy rózsa fent, középen és lentebb kétfelől. A tulipán érdekessége, hogy egész nagyban festik, 10–15, akár 20 cm nagyságig, felét pirosra, felét fehérre vagy sárgára. Sovány akantuszlevél szalad végig a tulipán két oldalán, középen feketével, mint a babérkoszorú levelei. A tulipán másik változata: a két széle piros, a közepe sárga. Érdekesek a rózsák. A magyar díszítő művészetben használatos kerek rózsa fekete kontúrral kellemes benyomást tesz.

Kicsit hamiskásan szoktam mondani mások csodálkozására, hogy hát kérem, én beleszülettem a kalotaszegi bútorfestésbe. Hogy lehet ez? Mert az úgy volt, hogy a régi házunkban nekünk csak egy szobánk volt, ebben laktunk négyen. Ez a szoba volt a konyha, a hálószoba, a tisztaszoba, mindig, ami kellett. A szüleim ágya előtt és az ágy végében állt egy-egy tulipános láda. A szüleim elmondása szerint a bábaasszony a tulipános ládára tette a pléh fürösztő teknőt, és engem abba pottyantott bele. Tehát tulipános ládán kezdtem a pályafutásomat, éktelen üvöltéssel. Abban a pici szobában jól megfértünk négyen. A tulipános ládák meg nem zavartak, hiszen azok voltak a szoba ékes darabjai.