„A jó lovas katonának de jól vagyon dolga,
Eszik, iszik a sátorban, semmire sincs gondja.
Hej, élet, de gyöngy élet, ennél szebb nem lehet,
Csak az jöjjön katonának, aki ilyet szeret!” (Népdal)
A táplálkozás az emberiség egyik legalapvetőbb szükséglete. Étkezni mindig, minden körülmények között kell. A katonák élelmezésének kérdése folyamatosan központi helyet kapott a hadsereg fegyelmezett világában. Ahhoz, hogy a katonák optimálisan el tudják végezni a rájuk bízott feladatokat, a megfelelő tápanyagok biztosítására a katonai vezetés már évszázadokkal ezelőtt nagy figyelmet fordított.
A táborok földrajzi elhelyezkedésének függvényében, a változatosságot szem előtt tartva a katonai vezetés már az ókori Rómában is komolyan foglalkozott a katonák élelmezésével. Erről régészek, történészek, de korabeli szerzők is tájékoztatnak.
A fennmaradt leírások, dokumentumok jó szolgálatot tesznek, ha próbálunk betekintést nyerni a régmúlt idők életkörülményeinek világába, kapcsolódjék az bármilyen területhez, akár táplálkozáshoz. A királyi honvédek élelmezéséről tiszta képet kapunk abból az 1942-ben összeállított anyagból, melyet a katonai szakácsképző tanfolyam számára írt Ujváry Sándor igazgató tanár.
A tankönyv publikálása határozott bizonyíték arra, hogy a katonák megfelelő élelmezése felelősségteljes feladatnak számított. Béke- és háborús időkben a szolgálatban lévő katonákat egyaránt táplálni kellett, a lehetőségek szerint egészségesen, változatosan, hogy minél eredményesebben tudják szolgálatukat teljesíteni.
A tankönyv a konyhai eszközök és a konyha tisztán tartására, valamint a takarékoskodásra vonatkozó tudnivalókkal indít, melyeket a saját idejében haladó gondolkodásúnak számító, egészséges táplálkozással kapcsolatos tudnivalók követnek. Míg az első világháború ideje alatt a katonák erőnlétét (tévesen) a magas kalóriafogyasztással kívánták elérni, figyelmen kívül hagyva a szervezet vitamin- és ásványianyag-szükségletét, a második világháború küszöbére ez az elmélet megdőlni látszott: „Húsz évvel ezelőtt még azt hittük, hogy a szervezet épségben tartására elég s a munka által elfogyasztott energiát tökéletesen pótolja a napi 100 g fehérje, 50 gramm zsír és 500 gramm szénhidrát táplálékban. Hopkins amerikai tanár jött rá, hogy a szervezetnek vitaminok kellenek, s hogyha azok hiányoznak a táplálékból, a szervezet megbetegszik. Funk tanártól származik a vitamin elnevezés, mely a „vita”, vagyis „élet” szóból származik. Főzés közben a vitamin sokszor teljesen elvész, de meg lehet akadályozni a vitaminveszteségeket (…) A vitaminok elbomlása általában csekélyebb mértékű, ha az élelmiszert magasabb hőmérsékletnél tartjuk, illetve készítjük el. Csekélyebb a vitaminveszteség akkor is, ha vizet keveset, vagy semmit sem használunk az étel elkészítéséhez (húsok, szeletek, pörköltek, tokányok stb.). Tehát legcélszerűbb, ha az élelmiszereket lehető legrövidebb ideig, minél csekélyebb mennyiségű vízben főzzük, minthogy a sok víz kioldja, kilúgozza a vitaminokat. A főzés legelőnyösebb módjának egyike a gőzölés.”1
Ezt követően egyformán részletes leírást találunk a tankönyvben a különféle húsok feldolgozására, a mosogatásra, de a laktanyai konyha féregtelenítésére vonatkozóan is.
Azt is megtudhatjuk, hogy a tábori konyhához hogyan állítottak fel kisegítő főzőhelyeket: „Az élelmezés megjavításához és a tábori konyha munkájának megkönnyítéséhez nagyban hozzájárul a kisegítő főzőhely és a kisegítő eszközök használata. Pl. gödröt ásunk, melynek két oldala szélnek irányában ferdén végződik. Két vasrudat fektetünk rá keresztbe, sík földön, esetleg kövek segítségével, de a szél felé eső oldalak nyitva maradnak. Széles fenekű főzőedénynél, a vasrudak nélkülözhetők, pl. nagyobb bogrács, vagy nagyobb serpenyőnél. A túl erős szelet odarakott kövekkel, bádoggal vagy pár lapát földdel gyengítjük.”2
Az általános, ma már tudjuk, hogy időtálló konyhai praktikák sem hiányoznak a tankönyvből, ezek a mai konyhatündérek számára is igen hasznosak lehetnek:
„A vörös káposzta szép színt kap, ha főzés előtt kevés ecetet keverünk hozzá.
(…)
Kellemetlen szagú káposzta elveszti a rossz szagát, ha a főzőedény fedőjét időnként kinyitjuk, vagy leemeljük és belső falát tiszta vizes ruhával letöröljük.
Fagyott burgonya édes ízét úgy vehetjük el, hogy a burgonyát hideg vízbe tesszük, és ecetet vagy sót teszünk hozzá. A burgonyát azután sós burgonyának, vagy tört burgonyának használhatjuk fel tetszés szerinti mártáshoz, pl.: paradicsom vagy vöröshagymamártáshoz.”
Burgonya fölrepedése. Hogy a héjában főtt burgonya fölrepedését a főzésnél meggátoljuk, röviddel megpuhulása előtt adjunk 100 liter vízhez számítva egy negyed liter ecetet.
Hüvelyesek gyorsabban puhulnak, ha tisztítás és mosás után előtte felforralt vízbe áztatjuk be. Az áztató vízben főzzük fel a hüvelyeseket. Babnak, borsónak, lencsének szakadatlanul forrniok kell, amíg megpuhulnak. Alatta egyenletes tüzelés legyen, de sohasem nagy tűz. Babot, lencsét sohasem kevergetünk puhulás közben, mert leég. Csak ha rántással elkevertük, kevergetjük addig, amíg fel nem forr.
Tésztaneműek, pl.: metélt tészta, kockatészta (szárított), szilárdabbak maradnak, ha főzés közben kevés ecetet adunk hozzá és a főzés befejezésekor hideg vizet öntünk bele. A leszűréskor a tésztakifőző-lé nem annyira ragacsos, keményítős.”
Az alapanyagok minőségének külön fejezetet szentelt a szerző, bizonyítva ezzel azt, hogy a honvédek táplálása és jó egészségben tartása elsődleges szempont volt a laktanyakonyhán.
A hadsereg szakácsainak tízparancsolatát is megalkotta a szerző:
„A honvédszakács tíz parancsolata:
1. A szabványos adagok maximálisak. Csupán a szükséges mennyiséget főzd! Használd a zsírt gazdaságosan!
Ok: segíts takarékoskodni!
2. Használd ki jól az élelmiszereket. Kerüld a fölösleges hulladékot, a főzelék tisztításnál és a burgonya hámozásnál. Főzd ki alaposan a csontokat, izmokat, inakat, sertésbőrt, fős főzelékrészeket és torzsákat. Használj fel ügyesen minden használható maradékot.
Ok: küzdelem a pazarlás, fecsérlés ellen!
3. Minden élelmiszert lehetőleg egészben, közvetlenül használat előtt moss meg, de alaposan!
Ok: a víz kilúgozza a tápanyagokat.
4. A friss húst lehetőleg 2–3 kg-os darabokban főzd meg a főzőüstben és azután a rendelkezésre álló edényben, pirítóüst, éthordó, stb. tedd félre. A burgonyát, főzelékféléket, stb. lehetőleg a hulladékcsontok levében főzd meg. A húst végül a húsdeszkán vágd adagokra, az adagokat az edényben letakarva tartsd melegen és egyenként villával oszd ki.
Ok: a honvéd látni akarja a húst. A kezed soha nem elég tiszta!
5. A szárított élelmiszereket (főzelékfélék) három órán át áztasd a rendelkezésre álló edényben. Hüvelyeseket (bab, borsó, lencse) még tovább! Lehetőleg egy éjjelen át. Áztató vízet ne önts ki, használd fel a főzésnél.
Ok: nagyobb kiadóság, rövidebb főzési idő, tápanyag veszteség kizárása.
6. A jól elzárt főzőedényben csak a puhulás befejezéséig főzz, ne tovább!
Ok: ízletesebb étel, rövidebb főzési idő „agyon főzés”, „szalmaíz” elkerülése.
7. A főzőedény, főzőüst tartalmát keveset keverd! Rendes parázsló tüzed legyen, és így kevesebbet kell keverned!
Ok: hogy ne legyen kása az ételből.
8. A tábori ételt, az egytál ételeket, a mozgókonyhán készített ételeket főzd sűrűn, ne levesesen!
Ok: a sok víz nem lakaszt jól.
9. A friss anyagokat (burgonya, főzelékfélék, zöldség) akár a legcsekélyebb mennyiségben is mezőkről, kertekből tégy az ételbe, főleg akkor, ha nem a laktanyában főzöl. A tábori étel friss anyagaira szükségünk van.
Ok: friss élelmiszer jót tesz az egészségnek és szervezetünknek!
10. Megfontoltan főzz és gonddal főzz! Kóstolj meg mindent!
Ok: a jó élelem jó erőben tartja a csapatokat, a honvédeket!”
A tankönyvben megadott receptek az egy személyre való, grammokban mért adagolást is tartalmazzák: háború és békeidő esetére számolva. Éhes gyomorral nem lehet csatát nyerni, a harci időket megélő katonáknak nagyobb fejadag járt. Hogy mennyire sikerült a tankönyvi elméletet a gyakorlatban kivitelezni, arra a tankönyv szerzője nem tér ki. Adatok bizonyítják, hogy háborúban nem mindig terv szerint történtek az események, és ez a katonák élelmezése kapcsán is előfordult. Az élelmiszerellátás gyakran akadályokba ütközött, de a kézhez kapott alapanyag raktározása is komoly logisztikai feladatot jelentett. Az első világháborúból fennmaradt angol harcosok leveleiből kiderül, hogy gyakran voltak elégedetlenek az élelmezéssel.
1914. szeptember 5-én T. H. Cubbon őrmester a belgiumi Mons közelében arról tett említést, hogy 36 órája nem jutott élelemhez, de utána is fejenként csak fél adag húskonzervet kaptak, két darab kétszersülttel.3
A rendszerbe hiba is csúszhatott, ahogy a jelen, szomszédságunkban zajló orosz–ukrán háborúban is történt. Az ukrán fegyveres erők főparancsnoka megjegyezte, hogy ősszel összehasonlította a katonaság és a bentlakásos iskolák tanulói számára biztosított élelmiszerek finanszírozását. Kiderült, hogy utóbbiaknak fejenként 136 hrivnyát (megközelítőleg 20 lejt) különítenek el, a katonák számára pedig csak 81,27 hrivnyát (megközelítőleg 12 lejt).4 A háború kitörése után a sajtóban is megjelent ez a sokkoló adat.
A fenti példákkal ellentétben, szerencsés esetben a magyar honvédek a második világháború alatt akár pirított tarhonyás húst is kaphattak.
Pirított tarhonya hashéval5, vagy haché-konzervvel (mai átírásban):
Hozzávalók: 2 fej hagyma, 1 piros húsú paprika, 800 g disznóhús, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál pirospaprika, 2 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál szárított petrezselyem, só, bors ízlés szerint, 300 g tarhonya.
Elkészítés: Az apróra vágott hagymát és paprikát a forró olajon megdinszteljük, rádobjuk a kockákra vágott húst, és megkapatjuk a forró, hagymás-paprikás zsiradékon. A tűzről félrehúzzuk az edényt, rászórjuk a pirospaprikát és az apróra vágott fokhagymát, jól összekavarjuk, majd annyi vizet öntünk alá, hogy a húst szinte elfedje. Fedő alatt 40 percig pároljuk. Míg a hús párolódik, negyed evőkanálnyi olvasztott zsíron a tarhonyát alacsony lángon 5–8 perc alatt megpirítjuk. Ha lejárt a hús főzési ideje, a tarhonyát hozzáadjuk a húshoz, összekavarjuk, és vizet öntünk hozzá, annyit, hogy egy bő ujjnyira ellepje. Fedő alatt, alacsony lángon addig főzzük, míg a tarhonya meg nem puhul, 10–15 perc. Érdemes vasedényben készíteni, mert szépen egyenletesen készül el benne az étel. 10 perc csendes főzés után elzárhatjuk alatta a tüzet, és hagyjuk még 10 percig puhulni. Ekkorra már a tarhonya az összes nedvességet magába szívta.
Magában vagy tejföllel kínáljuk, de főzőtejszínt is kavarhatunk bele.
Jegyzetek
1 Ujváry Sándor: Tankönyv a Magyar Királyi Honvéd Központ Szakácsképző Tanfolyam részére. Bp., [1942]
2 Uo.
3 BBC History Különszám [2013]: Az első világháború története. 74. old.
4 https://www.karpatinfo.net/2021/4/8/napi-81-hrivnyaba-kerul-egy-katona-etkeztetese-7348
5 haché: húsétel
