A kötet* szerzőjének, Nyisztor Tinkának első, a témához kapcsolódó tanulmánya több mint tizenöt esztendővel ezelőtt a moldvai táplálkozáskultúra egyik meghatározó sajátosságára, a levesétel szerepére világított rá, s rögtön az Ethnographia lapjain jelent meg. Szakdolgozata (Ebéd és vacsora. A táplálkozáskultúra szerkezete egy moldvai faluban) a táplálkozási kutatások Günther Wiegelmann kezdeményezte irányába sorolható, amely az étkezések rendszerét állítja a vizsgálat középpontjába.
A doktori értekezésként elkészült és most szerencsés csillagjárás és a Kriza Társaság szándéka nyomán megjelent, igazi hiánypótló könyve folytatja s kiteljesíti ezt a kutatási módszert egy olyan területen, Moldvában, amely ugyan régóta vonzza a néprajzi kutatókat, a táplálkozáskultúra területén azonban mégis igen kevés figyelmet kapott, mint ahogyan ezt a 2006-ban megjelent, 376 oldalas, a moldvai magyarság átfogó néprajzi bibliográfiáját közreadó munka mindössze 12 önálló tétele jelzi.
Nyisztor Tinka a kevés kutatási előzmény birtokában tehát terra incognitán mozog, ugyanakkor disszertációja minden gondolatmenetét meghatározza kutatói mivoltának sajátos, mondhatni egyedülálló kiindulópontja. Pusztinai eredete s az, hogy maga is fiatal felnőtt koráig benne élt a helyi kultúrában, és napjainkban újra otthon van. Így jóval több mint részvevő, megfigyelő, esetenként jelenlétével, közreműködésével maga is alakítója a helyi közösség életének, szokásrendjének. E szubjektív megközelítés találkozik a kutató kívülről történő rálátásával, Kárpát-medencén belüli és azon túli tapasztalataival. Sajátos műfajú írásművet eredményez, amelyben olykor szinte szépírói ihletésű részletek, aprólékos leírások ötvöződnek az európai párhuzamokat, kutatástörténeti előzményeket, összefüggéseket felidéző elemzésekkel.
A most megjelent kötet és az 1996-ban készült szakdolgozat remekül kiegészíti és értelmezi egymást, leírásaiban és értékelő, elemző szövegrészeiben egyaránt. Már a szakdolgozatban – ugyan Pusztinára vonatkozóan – olyan táplálkozási sajátosságokra hívja fel a szerző a figyelmet, amelyek tipikusak, s a moldvai táplálkozást mind az erdélyi, mind a Kárpát-medencén belüli táplálkozási nagytájaktól markánsan elkülönítik. E táplálkozáskultúra számos meghatározó vonásában a pusztán történeti forrásokból ismert középkori étkezési rendet őrizte meg az 1960-80-as évekig, néprajzos által dokumentálhatóan, nemcsak töredékeiben, hanem rendszerében, eljárásaiban, eszközeiben és szemléletében is. Emellett bizonyos jellemző elemei a Mediterráneum felé mutatnak, jelezve Közép-Európa és Dél-Európa táplálkozáskultúrájának eltérő jellegzetességeit.
Úgy tűnik, ahogyan a szerző terepmunkájával kilépett Pusztina határain kívülre, s a doktori disszertációba Moldva más településein végzett gyűjtéseit is beépítette, úgy fogalmazódtak meg benne a kutató kételyei, s vált óvatosabbá az általánosító megfogalmazásban. Ez teljesen érthető, hiszen a moldvai táplálkozáskultúra egészéről monografikus feldolgozás a jelenlegi forrásaink és ismereteink alapján még messze nem készíthető. A most bemutatott anyag alapján mégis áttekintő képet kapunk Moldva székelyes csángóinak táplálkozási rendszeréről, amely szorosan kapcsolódik szokásaikhoz, különösen az emberi élet fordulóihoz, a táplálkozás tárgyaihoz, a tudáshoz, a helyi társadalom elvárásaihoz.
A munka külön értéke, hogy naprakész, vagyis a legutóbbi évtizedben tapasztalt változásokat is dokumentálja, ami Moldva esetében különösen fontos, hiszen hihetetlenül felgyorsultak az életmód változásai. Ennek fényében különösen sajnálhatjuk, hogy a kötet nem tartalmaz fényképmellékleteket, hiszen az 1996-os szakdolgozatban közreadott fotókhoz képest is számos dolog megváltozott az azóta eltelt időszakban.
A jól tagolt szerkezet három nagy egységből áll, amelyhez összefoglalás és kitekintés, gazdag irodalomjegyzék, tartalmas függelék – áttekintő táblázat a táplálkozás rendjéről, valamint egy pusztinai „főzőné” magyarra is lefordított füzete – járul.
A kötet első fejezete európai nézőpontú kutatástörténeti kitekintés, amelynek lényegre törő megállapításai jelzik, hogy mekkora hiányok vannak a régió és a moldvai táplálkozáskultúra kutatásában. Indokoltnak látja a szerző egy moldvai mélyfúrás, három generációs jelenvizsgálat elvégzését a témában, amelynek súlypontja a táplálkozás szerkezetére esik, s elsősorban az összetevőkre, a változási folyamatokra fordít figyelmet az étkezési helyzet alapján. Saját vizsgálata egy olyan időszakban zajlott, amikor a moldvai fiatal generációk életét kettős értékrend határozta meg: egyrészt erős ragaszkodás a hagyományos szokásrendhez, másrészt a városi kultúra elemeinek térhódítása a mindennapokban. Összességében a rendkívül gyorsan változó lehetőségek és igények a jellemzőek, mindehhez az utazás, a nagyarányú külföldi munkavállalás lehetőségeinek megnövekedésével a külső minták dominanciája járult. A kötet alapjául szolgáló disszertáció elkészítése óta ez a folyamat tovább gyorsulni látszik.
A kutatással kapcsolatos módszertani kérdések között kiemelt figyelmet érdemel a kutató státusa, a „kinn is vagyok, benn is vagyok” helyzete, amelyről a szerző így ír: „El kellett jönni, távolabbra kellett menni, hogy vissza lehessen tekinteni. Elmenni és visszajönni azonban egy másik, ellentmondásokkal terhes állapotot teremtett, a saját kultúrájában kutató etnológusét.” (22. l.)
A kívülről érkező kutató talán sohasem juthat el azokhoz az árnyalatnyi finomságú részletekhez, eltérésekhez, amelyek magától értetődőek az adott kultúrában benne élő számára, annak csupán hozzáadott tudásának birtokában észre kell vennie ezek súlyát, és rögzítenie, majd elemeznie, értékelnie, összevetnie szükséges adatait. Nem szabad elfeledkeznie azonban e szituáció korlátairól sem: Nyisztor Tinka már szakdolgozatában lejegyezte, hogy a közösség nem tartotta még az 1990-es évek elején helyénvalónak, ha ő (aki helyi és nő) fényképez bizonyos családi eseményeket, amelyeknek a faluközösség tagjaként – meghívottként és nem kutatóként – volt a részvevője. Ez a helyzet bizonyára valamelyest változott az eltelt közel másfél évtizedben, ugyanakkor jelen disszertációban is számos olyan részt olvashatunk, amely a szerző jelenlétét és közreműködését írja le bizonyos táplálkozási helyzetekben. Különösen érdekes a saját kávéfogyasztásának megjelenése a kutatott családok életében, s azok viszonyulása a kávékészítéshez, a kávéivás gyakorlatához.
A kötet második nagy fejezete a Hétköznapok összefoglaló címet viseli, és négy további egységre tagolódik. Az első rész (Egy gazdálkodó család hétköznapi táplálkozása, Külcsőrekecsin, 1999/2000 tele, 31–68. l.) több is, kevesebb is a címben foglaltnál. A szerző a részvevő megfigyelés módszerét alkalmazva eleveníti fel a Benke, rövidebben a Szarka család hétköznapjait 1999–2000 telén. A család háztartásszervezéséről, az étkezések rendjéről – vagy éppen kevéssé rendszeres voltáról –, a használt alapanyagokról, az egyes ételek készítésének technológiai soráról alapos leírást olvashatunk. A szerző nem külső szemlélőként írja mindezt, hanem egyes szám első személyben rögzít, s minden esetben tudatosítja az olvasóval a saját szerepét, közreműködését az adott szituációban.
A pusztinai, 1999 nyarán zajlott fürdőszoba-építéssel, vízbevezetéssel zajló családi munka a következő esetleírás alapja. A szerző és édesanyja a modernizálási folyamatokkal kapcsolatos, markánsan eltérő alapállása a kiindulópont, s az erdélyi származású vő mint munkavezető szerepe és véleménye a napszámosok étkeztetésének megszervezésében sajátos helyzetet teremtett. Az édesanya szokáshagyományból adódó elvei, amelyek a napszámosok étkeztetésére vonatkoztak, feszültséget okoztak, hiszen az erdélyi, városi rokon elképzelései ezektől gyökeresen eltértek, különösen a tálalás és a napi étkezések menete területén. Az „öntött saláta” (zöldséges leves salátával) készítésének háromféle, három generáció által gyakorolt módját ismerjük meg: a felnőtt gyermek (a szerző), az anyja és a nagyanyja különféle eljárással főzik meg a levest (1. zsiradékban párolt, rántás nélküli, 2. fövő savóba tett zöldségek, utólag rántva, 3. a zöldségek „savanyítóval” való leforrázása).
A változási folyamatokat jó néhány mozzanat igen plasztikusan tükrözi. Ilyen a kilenc emberre történő főzés és tálalás is: egyfogásos helyett kétfogásossá válik az étkezés; vagy az edények mosogatásának módja és helye; az anya és leánya közötti eltérő, a renddel kapcsolatos viszonyulás jellemzője az édesanya mondata: „ott van a helye, ahová lerakom”.
A kávéfogyasztás újdonságát jelző szituáció igen érdekes a leírásban: az anya számára egzotikus, ünnepi, a leányának mindennapi; a kalákában dolgozó embereket anyja ellenére kínálja meg, majd megszerzi sógora elismerését vele, akinek ez szintén természetes. A moldvai hétköznapi táplálkozási struktúrát markánsan jellemző vonás, hogy az egy tálból történő étkezés még az ezredfordulón sem távoli és különleges. A közösségre vonatkozó szigorú szabályokra utal, hogy a leány számára kötelező előírás: „nyitott kapunál nem kezdhettem a terítést. Csak a halotti torban terítenek nyitott kapunál.”
Az Ételhordás a mezőn dolgozók számára című alfejezet időmetszete az 1970-es évek, alapja saját élmény (1973-74-ből), illetve adatközlői elbeszélés, még a kollektivizálás előtti időszakra vonatkozóan. A leírás a levesétel s a középkori kételemű étkezési rend dominanciáját jelzi.
A kötetben a 2003-ban rögzített adatok alapján ismerjük meg az úton lévők táplálkozását. Az utazás és az ünnepi készülődés határai itt tulajdonképpen összemosódnak. Váltás is történik: a katonának vagy katonához készülők útravalójának készítését felváltja a búcsús zarándoklatra való készülés. Jellemző, hogy a palacsinta szerepe erőteljes a kenyér mint útravaló ellenében. A búcsúra utazás már tulajdonképpen ünnepi étkezésnek számít, hosszabb ideig tartó előkészülettel, csomagolással, a búcsúban történő étkezés sajátos szertartásrendjével, az étkezésre való meghívással jár együtt.
A rövid, a csíksomlyói búcsút is említő áttekintést követően egy frumószai búcsús ebéd leírását olvashatjuk. A Csángó Kulturális Napok esetében a magukkal vitt étel már nem elsősorban útravaló, hanem ünnepi alkalom, amelyben az identitás jelzője a külső részvevők és a vendégfogadók számára a magukkal vitt étel és ital.
A könyv harmadik nagy egysége az Ünnepnapok címet viseli, rövid összefoglalásokkal (Az ünnep ideje, az ünnep étele) kezdődik, s különösen a moldvai ünnepek meghatározó eledeléről, a „galuská”-ról szólva a szerző személyes gyermekkori élményeit eleveníti meg. Szól a galuska töltelékének megváltozásáról az 1970-es években, valamint az előkészületek sorába tartozó galuskatöltésről mint közösségi alkalomról.
A III. 1. alszámú fejezet műfaja nem esetleírás, hanem összefoglaló tanulmány, amely önállóan is megjelent korábban, mint ahogyan a szerző erre maga is utal. E fejezetben külön hangsúlyt kap a keresztelő rituális szerepkörű étele, a töltött tyúk és annak elkészítése. A keresztelői lakoma az 1990-es évek során jelentős változásokon ment keresztül, a fiatalok egyfajta önérvényesítésének színterévé vált, ez jelentette az újítások bevezetésének lehetőségét az idősebb generációk által képviselt korábbi rend helyett. Figyelmet érdemelnek a szerző megállapításai a töltött tyúk tálalásának, szerepének változásaira, illetve az álradina és a húshagyókeddi ételfogyasztás módjára vonatkozóan, s unikális az adata a füstölt tyúkhús húsvéti fogyasztásáról.
A III. 2. fejezet a lakodalom témájáról átmenet a tanulmány és az esetleírás között, mindehhez egyedi jelenségek megemlítése (kísérlet a torta bevezetésére) kapcsolódik.
Talán e részben a legerőteljesebbek a szerző szubjektív megjegyzései, a bevezetésben már említett „kinn is vagyok – benn is vagyok” helyzetéből fakadóan. Különösen izgalmas az 1997-es pusztinai lakodalom kapcsán a városi, képzett, a hivatalos előírásoknak megfelelni kívánó szakácsok és a faluközösség által képviselt hagyomány szembenállása, a tányérhasználat módja (egyéni teríték vagy páronkénti tányér). A részletes leírás nemcsak az előkészületekről, a főzés, az ételkészítés menetéről, a feladatmegosztásról, a főzőné szerepéről, a közösség tagjainak viselkedéséről ad színes képet, hanem a lakodalom egészének szokásrendjéről is.
Terjedelmében lényegesen kisebb a III. 3., a moldvai táplálkozási kultúra leginkább archaikusnak tekintett eleméről, a halotti tor rendjéről és étrendjéről szóló rész. Táplálkozási témájú néprajzi irodalmunkban kevéssé ismert az ilyen, a faluközösség számához mérten óriási létszámú halotti torok tartása. A 300–600 fő vendégül látása rendkívüli előkészületet kíván, sajátos eszközkultúrát és tálalási, étkezési rendet alakított ki, amely meghatározó sajátosságnak tekinthető a területen. A végvacsora – a közeli hozzátartozók vendégül látása – sokkal inkább közel van az ismert magyarországi leírások halotti torához. Ugyancsak figyelemre érdemes a halál jeles évfordulóihoz kapcsolódó negyvennapos, illetve az egyéves tor hagyománya.
A közösség erőteljes összefogása, a segítők nélkül lehetetlen lenne ekkora méretű étkezést lebonyolítani, amelynek jelenkori változási folyamatát a szerző mind az összefoglaló szövegben, mind az esetleírásban plasztikusan mutatja be.
A kötet Összegzés és kitekintés című végső fejezete egységes keretbe foglalja a különböző műfajok között egyensúlyozó munkát, értelmezi, súlypontozza korábbi leíró megállapításait. A szerző jelzi, hogy munkája tudatosan vállalt leírás, amelyet még az etnográfia kifejezés használatával is hangsúlyossá tesz. Nyisztor Tinka munkáját első lépésnek tekinthetjük a moldvai falvak eddig szinte ismeretlen táplálkozáskultúrája feltárásában. Természetes, hogy ebben a szituációban a szerző nem törekedhet többre, minthogy Pusztina és egy kisebb falucsoport példájából kiindulva óvatos képet rajzol néprajzi gyűjtéseire, saját tapasztalatára és közvetlen megfigyeléseire alapozva, a csekély számú irodalom adatait értő módon alkalmazva. Módszerében fontos szerepet kap a kulcspontok kiválasztása a mindennapi és az ünnepi alkalmak keretében, kiemelt figyelmet fordítva az étkezések szerkezetére, az ételkészítés leírására, valamint az ételválasztásra, az egyes ételeknek a szerepére, súlyára.
Módszerének jellegzetessége, hogy élethelyzetekben kívánta az étkezés helyét, szerepét, gondját és örömét érzékeltetni. Alkalmazza az ún. sűrű leírást, s bőségesen használja a kutatóval folytatott beszélgetések és mások diskurzusainak beemelését a szövegbe. Ez lehetővé teszi, hogy képet kapjunk róla: adatközlőinek milyen a mindenkori elképzelése egy adott étkezési helyzet helyességéről.
Az összegzés jelzi, hogy az 1960-70-es évek fordulója a moldvai táplálkozáskultúra egészét meghatározó változások kezdete. A gyors ütemű nyitás a munkavállaló generációk életében, a gyerekek középiskolába kerülése, az újításokat kezdeményező felnőttek növekvő szerepét jelzi. Ugyanakkor jellemző a területre, hogy a legfontosabb korszakváltás a jelenben, illetve a közelmúltban zajlik-zajlott le.
Az európai táplálkozási vizsgálatok szempontjából fontos megállapításokra nyújt lehetőséget a Nyisztor Tinka által Moldvából felszínre hozott anyag. Ezek közül a legfontosabbak a középkori eredetű kettős étkezési rend fennmaradása napjainkig, a savanyú ízlésirány dominanciája, a főtt és sült gabonaételek viszonya. A disszertáció és a kötet érdeme, hogy a szerző saját kutatási eredményei kapcsán jutott el e jellegzetességek meghatározásához úgy, hogy munkája során tartózkodott a Moldva egészére, a területre, illetve a magyar lakosságra vonatkozó általánosítástól. Összefoglalásában ugyanakkor jelzi a további kutatások szükségességét és lehetséges fő irányait, utal Moldvának a Mediterráneum felé irányuló, további feltárást igénylő kapcsolataira. Úgy véli – nagyon reálisan –, hogy az egybevetés a román táplálkozáskultúrával későbbi, további anyagfeltárás után elvégezhető feladat.
A kötet nagyszámú tartalmas és pontos jegyzetet és irodalomjegyzéket tartalmaz. Függeléké-ben táblázatos áttekintést ad a savanyú és édes levesekről, a keresztelővel kapcsolatos étkezések rendjéről, illetve a lakodalmi étrend és a közös étkezések rendjének változásairól. Ezen túl összegző képet kapunk a táblázatokban a lakodalom és a halotti tor étrendjéről. A Függelék részeként a szerző képformátumban közli Szőcs Margit (Gábor Margit) pusztinai „főzőné” kéziratos jegyzetfüzetét, és közreadja ennek magyar fordítását is. A füzet külön érdekessége az alapanyagok és bizonyos eljárások rögzítése mellett a megrendelő személyére, az eseményre, a konkrét szituációra, az eredményre vonatkozó információ.
A könyv meghatározó, a moldvai táplálkozáskultúra és ennek európai összefüggései rendszerében egyaránt fontos eredményeket mutat fel, a szerző korábbi munkáival összhangban van, olvasmányként is élvezetes.
* Nyisztor Tinka: Hétköznapok és ünnepnapok. A moldvai magyarok táplálkozásának etnográfiája. Kriza János Néprajzi Társaság, Kolozsvár, 2013.
