A múlt havi lapszámunkban a királyi honvédszakácstankönyv által ajánlott kosztozásba nyertünk betekintést, ez alkalommal az ugyanazon szakácsképző tanfolyam részeként megjelent Tábori étrendek1 című szakácskönyvet lapozgatjuk. Az Ujváry Sándor igazgató által összeállított szakácskönyv a legfontosabb ételek elkészítéséhez ad útmutatót. A beválogatott ételek teljes mértékben tükrözik a magyar konyha közkedvelt, házias ételeit: találunk benne húslevest, paradicsomlevest, pörköltet, túrós csuszát, lekváros derelyét, de még lángost is. Egyértelmű a szándék, hogy a honvédek tányérjába kerülő étel legyen ízletes, és egy időben tápláló is.
Vágner Béla alezredes, a Zrínyi Miklós Katonai Akadémia Hadtáp és Közlekedési tanszék egyetemi adjunktusának részletes bemutatásából megtudhatjuk, hogy a történelem során hogyan fejlődött, változott a hadsereg élelmezése.2
A honfoglaló magyarok hadjárataik során a magukkal vitt (terelt) állatállományból fedezték élelmiszer-szükségletüket. Háborúskodás közben a legelő hiánya nagy csapás volt, az állatok elpusztultak, az ellátásban ez gondot okozott. A 11–12. században a hadsereget a királyi várakban létesített raktárakból látták el, melyekben gabonát, húst és száraztakarmányt tartottak. Támadó háborúk közben főként az ellenséges területeken szereztek élelmet.
A 14. században a magyar hadsereg ellátási rendszere jobb volt, mint sok más európai hadseregé. A katonákat élelemmel megrakott hosszú kocsisor kísérte. Ha az élelem elfogyott, helyszíni beszerzéssel igyekeztek azt pótolni. A hadsereg vezetői szövetséges városokkal, vállalkozókkal kötöttek szerződést, élelem szállítására. Mivel a királyi kincstár fedezet hiányában nem fizetett, a szerződő felek nem szállították az élelmiszert. Ezért a katonák gyakran éheztek, és erőszakkal szerezték meg a szükséges élelmet. Számos esetben rabolni kényszerültek. Ez ahhoz vezetett, hogy a lakosság a saját nemzetiségbeli katonáit is meggyűlölte.
Mátyás király az állandó zsoldoshadsereg megteremtését szorgalmazta. A katonák ellátásáról békeidőben a lakosságnak kellett gondoskodnia, de a zsoldosok fizettek az élelmiszerekért. Háborúban szállítással, valamint helyszíni beszerzéssel oldották meg az ellátást.
A török hódítás időszakában végvárrendszerek épültek ki a török támadás megállítására. A zsoldos katonák létszáma 1514-ben közel 16 000 főt számlált. Ellátásuk megoldhatatlan feladat volt a királyi kincstár számára. A várakban elképzelhetetlen nyomor uralkodott, a katonák éheztek. A végvári kapitányok jelentései szerint a katonák döglött lovak húsával, fakéreggel és korpából készült kenyérrel, mocsarakból kiásott gyökerekkel táplálták családjukat. A katonák csak kenyeret kaptak (ha kaptak), az egyéb élelmiszert a zsoldjukból kellett beszerezniük, így megtörtént, hogy hónapokig kenyéren és vízen éltek. Az élelmezés ilyen szintű megvonása a katonák természetes ellenállóképességének csökkenéséhez, fertőzésekhez, járványokhoz vezetett. A himlő, a pestis, a kolera és a kiütéses tífusz katonák ezreit szedte, falvakat pusztított el. 1546-ban Hunyadi János seregében tört ki a járvány. Elpusztult a győztes hadvezér és seregének kétharmada. Bethlen Gábornak 1622-ben pestis miatt kellett feladnia a küzdelmet.
A 17. században Zrínyi Miklós költő és hadvezér A török áfium ellen való orvosság című művében a következőket írta: „Ez az armáda szükséges, hogy elegendő fizetéssel és minden provisióval adminisztráltassék; oly fizetése légyen penig a vitéznek, hogy azzal becsületesen hórul-hóra beérje, magát ruházhassa, fegyverezhesse és eledelére elég légyen neki… Tehát azzul kell tennünk, a vitézlő nép fogyatkozása miatt, ne kényszeríthessék kóborlani, lopni, se kijárni, se szökni kéntelenségből.”
Elkészített terve azonban az addig is használt gyakorlatra épült: a katona központilag a kenyerét kapná meg, a többit a zsoldjából kellene fizetnie. A kor gazdasági lehetőségeit ismerve, a Zrínyi által tervezettek nem voltak megvalósíthatók.
A 17. század végén a megnövekedett létszámú állandó hadseregek (60–80 000 fő) ellátása a korábbinál sokkal szervezettebb hadtápszolgálatot igényelt. A seregeket általában raktárakból élelmezték. A katonák három napra elegendő élelmiszert vittek magukkal, amit az erődített helyeken berendezett raktárakból utánszállítással pótoltak. Az állandó hadsereg élelmezési és lótápköltsége több mint négymillió forintot tett ki, ami igen komoly terhet jelentett a kincstár számára. A hadsereg élelmezésének fő terhe így is a lakosságra hárult.
II. Rákóczi Ferenc, mint hadvezér szabályzatot bocsátott ki a haderő felállításáról, beosztásáról, élelmezéséről, fizetéséről. A kor hadseregei közül az élelemellátás vonatkozásában a kuruc hadsereg a legjobbak közé tartozott. A törvények a hadsereg ellátását a vármegyék kötelességévé tették. A kis létszámú kuruc csapatok húsellátására az alföldi gazdag állatállomány jó feltételeket biztosított. Rákóczi élelemraktárakat, sütödéket létesített, minél nagyobb készletek felhalmozására törekedett.
A kuruc sereg élelmezési fejadagját az 1707. évi Regulamentum Universale írta elő, hogy a közkatona napi 2 font (1,12 kg) kenyeret, nyáron heti 3 font (1,68 kg), télen heti 5 font (2,8 kg) húst, valamint a kenyérsütéshez, illetve a hús megfőzéséhez havi 1 kg sót kapjon. Mária Terézia korában a katonák még mindig csak napi 2 font (1,12 kg) kenyeret kaptak központilag, az élelmiszerraktárakban pedig csak lisztet tároltak. A húst, főzeléket, fűszereket, bort, sört a katonák a markotányosoktól3 vásárolták.
Az 1848–49-es szabadságharc idején Kossuth Lajost bízták meg a hadsereg anyagi ellátásának megszervezésével. Az előírások szerint a honvédek 2 font kenyeret (1,12 kg), ½ font (28 dkg) húst kaptak naponta, ingyen dohányt és bort. A századok 12 emberből álló főzési osztályokat alakítottak ki egy-egy szakáccsal, aki gondoskodott az étkezésről. A napi étkezés az osztály részére 4 font húsból, tápláló, vastag ételből (főzelék) vagy tésztából állt. Az élelmiszerek beszerzésére 5 naponként 20 krajcárt fizettek a honvédek a szakácsnak.
Bem József, az erdélyi hadsereg tábornoka, a francia császár hajdani tisztje, nagyon jól ismerte a napóleoni tételt, miszerint hasával menetel a hadsereg. Elrendelte, hogy a honvédek kétnapi élelemmel legyenek ellátva, és gyakran ellenőrizte, hogy megvan-e az előírt mennyiségű hús, szalonna és kenyér. A 19. század végén még mindig a kenyér volt a katona fő tápláléka, reggel és este a kenyérre volt utalva, ebédre kapott 19 dkg marhahúst, 19 dkg főzéshez való lisztet és 17 dkg hüvelyest vagy 14 dkg árpakását, vagy 11,5 dkg pohánkadarát4 vagy 56 dkg burgonyát. A katona kapott még kávét, cukrot és bort.
Az első világháború idején a magyar katonák élelmezése is korszerűbbé vált. Megjelentek a tartósan eltartható élelmiszerek (konzervek, kétszersültek), főzőládákat, mozgókonyhákat és modern tábori sütödéket rendszeresítettek. A katona napi élelemadagja 2 db. kávékonzervből (92 g), 44 dkg marhahúsból, 14 dkg rizsből, kásából, darából, hüvelyesből, pohánkából vagy szárított tésztából, 70 dkg kenyérből, fél liter borból és 36 g dohányból állt.
A hadsereg vezetői úgy ítélték meg, hogy a háború nem fog elhúzódni, ezért pazarlással indították, a napi fejadagokat háromszorosára növelték. Az ország éléskamráját kimeríthetetlennek gondolták. Azonban szállítási, ellátási gondok már az elején adódtak: az élelemszállító vonatok a végállomásokon összetorlódtak, az élelmet nem vette át senki, az részben az ellenség kezére jutott, részben megromlott, miközben a csapatok éheztek. A háborús nélkülözés soha nem látott pótszerek alkalmazásához vezetett: szederlevélből főztek teát, csalánrostból vagy papírból készítettek szövetet. A katonák és a lakosság élelmiszeradagja a háború elhúzódásával évről évre csökkent. A háború elején megállapított 70 dkg-os kenyérfejadag a harcok végére 25 dkg-ra csökkent, míg a lakosság 22 dkg kenyeret kapott. Az éhezés és a nélkülözés következtében a katonák átlagos testsúlya egyes csapatrészeknél alig haladta meg az 50 kilót. Olyan helyeken, ahol a csapatok huzamosabb ideig tartózkodtak, kertgazdaságot létesítettek, így próbálták a hiányos élelmezést feljavítani.
A második világháború idején a szabályzatok a csapatok bőséges, jó élelmezését írták elő. A hadi élelmezési normák kisebb-nagyobb változtatásokkal az első világháborús normáknak feleltek meg. 1944 végén a háború, a rombolás és a fosztogatás folytán bekövetkezett károk értéke felbecsülhetetlen volt. Az ország romokban hevert, ez az állapot értelemszerűen a hadsereg élelmezését is befolyásolta.
Láthatjuk tehát, hogy a jó szándék ellenére a hadsereg élelmezése korántsem zajlott zökkenőmentesen a történelem során. Idehaza pedig azok, akik megjárták a sorköteles katonaságot, úgyszintén arról számolnak be, hogy ha nem is volt panasz az ételek mennyiségére, annak fogyaszthatóságával kapcsolatban olykor akadtak gondok. Általánosnak mondható, hogy a tábori konyhán az egytálételek nagy előnyt élveztek más ételekkel szemben, elkészítés szempontjából mindenképpen.
Az amerikai hadsereg 1981-ben „szolgált fel” a bázisokon kívül feladatokat teljesítő katonáinak először ún. MRE (Meals, Ready to Eat, azaz azonnal fogyasztható fogás) csomagokat, hivatalos nevén komplettírozott élelmiszercsomagokat, melyeknek hamar megjelent a gúnynevük is: MRE – Meals, Refused by Everyone (mindenki által elutasított fogás). A műanyag zacskó színe után magyarul „Barna halálnak” is nevezett csomagok tömege maximum 1 kg lehet, és a katona teljes napra elegendő táplálékát tartalmazza. A katonák étkeztetése továbbra is a táborokban történik, ezek a túlélőcsomagok akkor kerülnek előtérbe, amikor a katonák 24 óránál tovább tartó, táboron kívüli feladatokat látnak el. A komplettírozott élelmiszercsomagokat NATO-szabvány írja elő minden tagország számára, tartalma pedig adagonként 3000-3200 kalória. Ezekben a túlélőcsomagokban olyan ételek szerepelnek, mint a fokhagymaleves, marhalábszárpörkölt, húsgombóc tésztával, meggyleves, chilis bab darált marhahússal, currys csirke, rakott káposzta.
Az 1942-ben kiadott tábori szakácskönyvben azonban helyet kap a lekváros derelye, a mákos tekercs, a burgonyás lángos, a lekváros bukta vagy kifli vagy a tepertős pogácsa, melyeknek az elkészítése, ha nem is bonyolult, de nagy mennyiségben elkészítve mindenképpen időigényes munka.
Mostani választásunk a lecsóra esett, azért is, mert többféleképpen, többféle étkezésre is készítették a szakácskönyv szerint: főzeléknek, köretnek vagy akár vacsoraételnek. Ihletet merítve a tábori szakácskönyvből, elkészítettük a saját verziónkat, kölessel gazdagítva. A köles az ó- és középkori Magyarország legelterjedtebb gabonája volt, amely a kenyérgabonák térhódításával nem csak hogy háttérbe szorult, de fogyasztása szinte teljesen megszűnt. Pedig a köles tápláló, egészséges, és nem mellékesen finom is, nekünk, civileknek is érdemes visszacsempészni a tányérunkba.
Tábori lecsó kölessel
A tábori körülményekhez igazodva, maradékok felhasználásával készül ez a mennyei étel. Gyakran akad a konyhában fonnyadásnak eredt paprika, egy-egy darab zöldség, amellyel nem tudunk mit kezdeni. A lecsó pedig pontosan attól lesz finom, ha mindenfélét beleteszünk. A hozzávalókat, és főleg a mennyiségüket tágan lehet értelmezni ennél az ételnél, mindenki beleteheti azt, amit szeret, ami éppen van odahaza. A legjobb benne, hogy mindig, minden változata finom és elronthatatlan.
Hozzávalók: 100 g füstölt szalonna, 2 hagyma, 2 paprika, 5 paradicsom, 1 kisebb padlizsán, maradékok, ha vannak (jelen esetben brokkoli- és karfiolszárak apróra vágva), 200 g köles, 4 tojás, 1 kiskanál pirospaprika, só, bors ízlés szerint.
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, és zsírjára pirítjuk. Ha úgy ítéljük meg, hogy túl sok az olvadt zsír, kanalazzunk ki belőle. Diétásabb, valamint vegetáriánus verzióban akár el is hagyhatjuk, készíthető olajjal, a füstölt szalonna ízét pedig füstös piros paprikával lehet helyettesíteni, de aki szereti a szalonnát, az a világért se hagyja ki. Az apróra vágott és üvegesre pirított hagymára rádobjuk a felkockázott paprikát, és 2–3 percig tovább pirítjuk. A paradicsomokat meghámozzuk (forró vízbe tesszük pár percre, majd hidegbe, így szépen lehámozható), felkockázzuk. A hagymás-paprikás keveréket megszórjuk a piros paprikával, elkavarjuk, majd rögtön rádobjuk a paradicsomot. Az apróra vágott padlizsánt is hozzáadjuk, alacsony tűzön 20 percig rotyogni hagyjuk. Beletesszük a kölest, és 600 ml vízzel vagy alaplével felöntjük. Alacsony lángon 20 percig főzzük. Amikor a köles megpuhult, ráöntjük a felvert tojásokat és összefőzzük. Egyszerű, gyors, egészséges, roppant ízletes, laktató étel ez. Nem csak katonáknak.
Jegyzetek
1 Ujváry Sándor: Tábori étrendek. Tábori szakácskönyv, Magy. kir. honvéd központi szakácsképző tanfolyam tananyaga. 1942.
2 Vágner Béla: Hadiélelmezés fejlődése honfoglalástól napjainkig. In: Katonai logisztika 3. évf. 4. sz. 1995.
3 A markotányos vagy markotányosnő ételt, italt, egyéb nélkülözhetetlen holmit árusító vándorkereskedő volt a vonuló hadseregek nyomában és a katonai táborokban. Nélkülözhetetlen kiegészítő szereplője volt a háborúskodásnak. Ez a tevékenység az I. világháború idejére, a modern hadviselés korára már szinte kiveszett. (Wikipédia)
4 Hajdinadarát.
