Revista Művelődés - versiunea romana Művelődés - magyar verzió

Ínséges idők konyhája

Múltbéli praktikák napjaink tányérján

„A jó életet hamar megszokja az ember” – tartja a közmondás. Nem is volt olyan rég, amikor az alapvető élelmiszerek hiánycikknek számítottak, a boltok polcai üresen álltak, jegyre adták a tojást, a vajat, a lisztet, a cukrot, az olajat. Húshoz is nehezen lehetett hozzájutni.

Az 1970–80-as évek kommunista diktatúrája próbára tette a háziasszonyok, a családanyák konyhai tudását, hiszen minimális alapanyagokból kellett a napi ebédet elővarázsolniuk. De ennél is nehezebb időket éltek meg nagyanyáink, akik háborús években sürögtek-forogtak konyhájukban.




Az írást a szerző felvételeivel illusztráltuk

A világháborúk nem voltak tekintettel a politikai ideológiákra, nem válogattak. Szegény, de gazdag országokat is bekebeleztek. Romboló hatását a városlakók, a vidéki emberek, az ágrólszakadtak és a módosak egyaránt megtapasztalták. A termelés leállt, az élelmiszerkészletek elsődlegesen a fronton harcoló hadseregek élelmezését szolgálták, az otthon maradt civileknek jegyrendszert vezettek be.

A receptes könyvek is átíródtak, megjelentek az úgynevezett hadi, valamint a hamis receptek, amelyek olcsó hozzávalók felhasználásával trükköztek úgy, hogy egy egész család jól tudjon lakni a kevésből. Drága kincs volt a tojás, a hús, az ekkor megjelenő, a háziasszonyok konyhai munkáját segítő receptek ezek pótlását voltak hivatottak szolgálni. Ilyen volt a karfiol- vagy a tojáspörkölt, a hamis húsleves és gulyás, az aludttejjel és búzadarával készített hamis túrógombóc, a hadi mézeskalács, a zöldséges-rakottas ételek különböző felhozatala, de magának a rakott krumplinak is ekkortájt ívelt fel a népszerűsége, csak éppen kolbászkarikák helyett sárgarépa-karikákkal készítették. Ezeknek az ételeknek nagy része teljesen beépült a táplálkozáskultúránkba, azóta is népszerűek, elég csak a rántott zöldségekre (karfiol, tök), a rakott krumplira, a rántásos levesekre, a köménymag- vagy a hagymalevesre gondolnunk. A konyhában semmi sem pótolhatatlan, tartották akkoriban: a húst zöldséggel, a zsírt olaj és tejföl keverékével pótolták, a rizset árpa- vagy köleskásával, tarhonyával, illetve kukoricadarával helyettesítették.1 A háborús Angliában az édes sárgarépából készítettek lekvárt.

A háborúk hatására azonban jelentek meg olyan termékek, amelyeket ma fogyasztva nem gondolnánk, hogy a szükséghelyzet hatására keletkeztek. Az instant kávé az amerikai polgárháború „terméke”, az éttermekben ma is használatos tojásport, de a konzerveket is a fronton harcoló katonák élelmezésének igénye hozta létre. Ugyancsak a szükség hozta be a konyhákra a korábban kukába dobott pacalt, amelyből maradandó, nemzeti ételek születtek.

Az alapanyagokat teljes egészében igyekeztek felhasználni, az ételpazarlás akkoriban ismeretlennek számított. Minden élelmiszer drága volt, ha egyáltalán hozzá lehetett jutni. Olyan idők is voltak, amikor városi környezetben a hagyma valóságos kinccsé vált. Ízt és textúrát adott az ételeknek, így nagy becsben tartották. Angol nyelvterületről származó beszámolókból tudjuk, hogy arra is volt példa: egy fej hagyma akkora értéknek számított, hogy amikor egy család hozzájutott, az asztalra kitéve hosszú ideig csodálattal nézték.

Az alap- és tartós élelmiszerek megfogyatkozását a közelmúltban is megélhettük. A koronavírus-járvány első erőteljes hulláma idején hozott megszorító intézkedések, valamint az emberek pánikreakciója a tartós élelmiszereket eltüntette a boltok polcairól. A háborús idők igen szűkös élelmiszer-ellátottságának szele meglebbent fölöttünk. Bár a jelenség átmeneti volt, az élelmiszerek drágulása a járványhelyzetnek köszönhetően tartós maradt.

A tapasztalat azt mutatja, hogy a praktikus megoldások és a finom ízek kiállták az idők próbáját, a mai modern világunkban is szívesen fogyasztunk háborús időkből származó ételeket, bár nem mindig tudjuk róluk, hogy milyen körülmények között „születtek meg”.

Hadi rántotta (ma már gazdagon)

Ez az ételünk a háború alatt terjedt el, és ahány vidék, annyiféleképpen nevezik és készítik. A hadi rántotta nem más, mint pityókapalacsinta, harula, lepcsánka, tócsni, de a következő nevek is ismertek: bandurák, bere, beré, berét, berhe, bodag, bramborák, cicedli, cicege, enge-menge, görhöny, huláble, kremzli, krumplibaba, krumplimálé, krumpliprósza, lapcsánka, lapotya, lapotyka, lapsi, lepkepotyi, mackó, macok, matutka, nyist, pacsni, pacsa, placki, ragujla, recsege, röstiburgonya, rösztike, taccs, tócsi, toksa.

A hadi rántotta elnevezés a háború ideje alatt ragadt rá, és minden valószínűség szerint azért kapta, mert kevés, olcsó, növényi alapanyagokból sütik, így még a háború idején is el tudták készíteni. Három összetevője közül a tojás volt az értékes, de abból csupán egy darab volt szükséges a „rántottához”. Rendkívül laktató eledel, ez a tulajdonsága az ínséges időkben szintén emelte a népszerűségét. Nagy előnye volt még, hogy sós és édes változatban is süthették, tehát nagyon sokoldalúan tálalhatták ezt a roppant egyszerű ételt.

Hozzávalók: 0,5 kg burgonya, 3 evőkanál liszt, 1 tojás, 0,5 kiskanál só, csipetnyi őrölt szerecsendió, disznó-/libazsír vagy olaj a kisütéshez.

Elkészítés: A burgonyát lereszeljük, és a többi hozzávalóval összekeverjük, ha túlságosan folyósnak tűnik a massza, hozzáadunk még 1–2 kanál lisztet. Forró zsírba/olajba evőkanállal mérünk a masszából, és enyhén kilapítjuk. Amikor az egyik oldala megsült (2–3 perc), megforgatjuk, és a másik oldalát is ropogósra sütjük. Fokhagymás tejföllel, esetleg reszelt sajttal megszórva tálaljuk.

Ha még gazdagabb változatra vágyunk, akkor reszelhetünk a tésztájába egy cikk fokhagymát, de vághatunk bele egy hagymát, sonkát, vagy zöldséget is reszelhetünk bele. Süthetjük sütőben zsiradékkal kikent tepsiben vagy kályhán, bő zsiradékban, a változatok számának csupán a fantáziánk szab határt.

Ha édes változatot szeretnénk készíteni, akkor teszünk a masszához 1 evőkanál cukrot és 1 csomag vaníliás cukrot. Hasonló módon megsütjük. Porcukorral megszórva vagy lekvárral kínáljuk.

Jegyzet

1 Háborús gasztronómia. www.honvedelem.hu.

 

Tetszik önnek az oldal? Segítsen egy lájkkal. Köszönjük!

Új hozzászólás

További írások

Gyermekkoromban a hagyományos szekerekkel bonyolítottak le minden szállítást. Akkoriban Kibéden ötven szekérkészítő dolgozott, akkora igény volt ezekre a szállítóeszközökre, amelyek munkáját ma traktorok, gépkocsik végzik. A szekérkészítők mestersége feledésben van, ezért fogok írni most ezekről az ügyes kezű kibédi mesterekről.

Halász Péter könyvei, számtalan tanulmánya a moldvai magyarokról tudósítanak, vagyis mindig ugyanarról, az ugyanott élő magyar népességről, de annak mindig más-más arculatáról, színéről, fonákjáról, múltjáról, jelenéről, életmódjának helyi valóságáról, változó és stabil világáról, életszemléletéről, kultúrájáról, erdőt-mezőt művelő, a természet titkait figyelő, ezeket hasznosító tehetségéről, mágikus praktikáiról, gyógyításairól, hitéről, egyéni és társas életéről, a közösségi szokások megtartásáról és mindezek visszahatásáról.

A királyi honvédek élelmezéséről tiszta képet kapunk abból az 1942-ben összeállított anyagból, melyet a katonai szakácsképző tanfolyam számára írt Ujváry Sándor igazgató tanár. A tankönyv publikálása határozott bizonyíték arra, hogy a katonák megfelelő élelmezése felelősségteljes feladatnak számított. Béke- és háborús időkben a szolgálatban lévő katonákat egyaránt táplálni kellett, a lehetőségek szerint egészségesen, változatosan, hogy minél eredményesebben tudják szolgálatukat teljesíteni.

Az ünnep olyan különleges időszak, amikor egy közösség a megszokottól, a hétköznapoktól eltérő módon viselkedik, hagyományosan megszabott előírásokat és tilalmakat tart be. A karnevál, a farsang azonban az egyetlen az ünnepek közül, amikor a tilalmak felfüggesztődnek, amikor az emberek életében oly hangsúlyozottan jelen lévő hierarchikus viszonyok megszűnnek. Ebben az időszakban az ünneplő közösség úgy viselkedhet, olyan tettekhez folyamodhat, amelyektől az év többi szakaszában tiltva van. Ezt az ünnepi időszakot az evés-ivás, a szórakozás, a nevetés, de a kinevettetés is jellemzi.

A majorság „hátrafelé kapar”, a disznó „előre túr”, a hallal „elúszik a szerencse” vagy „gazdagságot hoz”?

A karácsony, Jézus születésének napja, egyik legfontosabb ünnepünk. Ehhez az ünnepkörhöz több egyházi eredetű vagy évkezdő jellegű népszokás fűződik. A középkorban karácsonykor kezdődött az új év, valamint ez az időszak foglalja magába a téli napfordulót is. Ezért a karácsony ünnepe köré csoportosuló, Jézus születésével kapcsolatos népszokásokhoz gonosz- és sötétségűző játékok is társultak.

Ilyen népi alkotásokkal már ifjú koromban találkoztam, és ezeket mindig megcsodáltam. Most alkalmam volt átnézni B. Nagy Margit (1928–2007) művészettörténésznek a Reneszánsz és barokk Erdélyben című könyvét, amelyből értékes információkat kaptam ezek eredetére és fejlődésére vonatkozólag. Könyvében oklevelekre és helyi dokumentációra támaszkodva az erdélyi reneszánsz és barokk művészet alakulását követte a várak, kastélyok és udvarházak tanulmányozásával.

Haszmann Pál Péternek nagy szerepe volt abban, hogy a csernátoni tájmúzeum napjainkban is fontos szerepet játszik a helyi, a regionális székely és az össznemzeti magyar azonosságtudat megerősítésében, folyamatos újrafogalmazásában. Az elmúlt hosszú, nagyon bonyolult évtizedek alatt testvéreivel és gyermekeikkel együtt jelentős szerepet vállalt Háromszék, Székelyföld kulturális örökségének szakszerű feltárásában, megőrzésében, múzeumi reprezentációjában és továbbörökítésében.

Székelyföldön, ezen belül Alsócsernátonban létezik egy jellegzetes múzeum, amelyet immár fél évszázada keresnek fel a kíváncsi turisták a világ minden tájáról, mivelhogy ennek az élő-eleven múzeumnak a híre a világ minden tájára eljutott. Olyan ez a múzeum, mint egy hagyományos, igazi székely porta, csak annál sokkal nagyobb. Az alsócsernátoni Haszmann Pál Múzeumról van szó, ahol nemcsak a múltidéző tárgyakat találsz, hanem azt is megcsodálhatod, ahogyan a mesteremberek mívesen faragott székelykaput készítenek, ahogyan a fiatalok fafaragást, bútorfestést, ács- és asztalosmesterséget tanulnak.

bolgárkertész, marosvásárhely, kolozsvár, erdély

A növekvő városi népesség, az ipari munkásság biztos és jól jövedelmező piacot jelentett a bolgárkertészeknek, ami egyfajta húzóhatásként érvényesült a vándorlásukban. És érdemes itt azt is megjegyezni, hogy Bulgáriában jóval később indul be az a fajta iparosodás, ami magyar területeken. Tehát ilyenformán ez arra ösztönözte az ottani bolgárkertészeket, hogy az egykori Magyarország területén próbáljanak szerencsét. Bulgáriából főként a tövisvári településekről érkeztek Erdélybe és Magyarországra vendégmunkások, már a 19. század első felében. Előbb keresetükkel – a kétlaki életmódot választva – minden ősszel hazamentek, majd két-három nemzedék alatt a vándormunkás státuszból a középosztály soraiba emelkedve véglegesen letelepedhettek az itteni városokban, így Marosvásárhelyen, de Kolozsváron is. 

Kalendáriumi értelemben már tavaszi, de amúgy felettébb fura, télies reggelen indultunk mi, a moldvai delegáció, a néptáncegyesület (Romániai Magyar Néptánc Egyesület) közgyűlésére a minap. A napra pontosan érkező, Mátyás-napi jégtörés után szépen mosolygó derűbe ugyanis váratlanul belehavaztak az égi magasok. 

Régi fényképfelvételekből nyílt kiállítás a csíkszeredai és környékbeli közönségnek a Megyeháza galériában. A negyven válogatott felvétel a múlt évszázad első felének székelyföldi valóságából idéz fel jellegzetes helyzeteket és helyszíneket, illetve munkaalkalmakat.

bukovinai székelyek

A Madéfalvi Veszedelem után Bukovinába került székely-magyar népcsoport életével és megőrzött népköltészeti és népművészeti hagyományaival szinte egyedülállóan gazdag kincset ajándékozott a magyar kultúrának és néprajztudománynak. Néhány, számomra is legtöbbet jelentő vonását mutatom be most.

zsobok

Az emberiség történetében csak igen későn jelent meg az írás, az írásbeliség, lényegében a megismert ókori nagy birodalmak, a mezopotámiai, az egyiptomi, majd a földközi-tengeri – görög, makedón, római – államalakulatok hatalommal rendelkező szűk rétegének körében és kiszolgálásában. A kevésbé ismert kelet-ázsiai birodalmak írásbeliségéről nincsenek megbízható ismereteink, amit viszont tudunk, hogy ott sem alakult ki sokkal korábban, és nem volt általános a nagyobb tömegek használatában.

Időbeli gasztronómiai utazásunk nem kronológiai sorrendben fog történni. A 19. században született sorok indítanak útra, onnan visszalépünk a 16. századi fejedelmek udvarába, ahol megnézzük, milyen alapanyagokkal, főzési technikákkal dolgoztak az akkori szakácsmesterek. Ebből a világból majd nagyot dobbantva ugrunk, nem csupán időben, hanem egy teljesen más társadalmi osztály, a száz évvel ezelőtti földműves réteg konyhájába. Onnan jutunk el majd a mai, modern konyhák főzésvilágába.