„A jó életet hamar megszokja az ember” – tartja a közmondás. Nem is volt olyan rég, amikor az alapvető élelmiszerek hiánycikknek számítottak, a boltok polcai üresen álltak, jegyre adták a tojást, a vajat, a lisztet, a cukrot, az olajat. Húshoz is nehezen lehetett hozzájutni.
Az 1970–80-as évek kommunista diktatúrája próbára tette a háziasszonyok, a családanyák konyhai tudását, hiszen minimális alapanyagokból kellett a napi ebédet elővarázsolniuk. De ennél is nehezebb időket éltek meg nagyanyáink, akik háborús években sürögtek-forogtak konyhájukban.
A világháborúk nem voltak tekintettel a politikai ideológiákra, nem válogattak. Szegény, de gazdag országokat is bekebeleztek. Romboló hatását a városlakók, a vidéki emberek, az ágrólszakadtak és a módosak egyaránt megtapasztalták. A termelés leállt, az élelmiszerkészletek elsődlegesen a fronton harcoló hadseregek élelmezését szolgálták, az otthon maradt civileknek jegyrendszert vezettek be.
A receptes könyvek is átíródtak, megjelentek az úgynevezett hadi, valamint a hamis receptek, amelyek olcsó hozzávalók felhasználásával trükköztek úgy, hogy egy egész család jól tudjon lakni a kevésből. Drága kincs volt a tojás, a hús, az ekkor megjelenő, a háziasszonyok konyhai munkáját segítő receptek ezek pótlását voltak hivatottak szolgálni. Ilyen volt a karfiol- vagy a tojáspörkölt, a hamis húsleves és gulyás, az aludttejjel és búzadarával készített hamis túrógombóc, a hadi mézeskalács, a zöldséges-rakottas ételek különböző felhozatala, de magának a rakott krumplinak is ekkortájt ívelt fel a népszerűsége, csak éppen kolbászkarikák helyett sárgarépa-karikákkal készítették. Ezeknek az ételeknek nagy része teljesen beépült a táplálkozáskultúránkba, azóta is népszerűek, elég csak a rántott zöldségekre (karfiol, tök), a rakott krumplira, a rántásos levesekre, a köménymag- vagy a hagymalevesre gondolnunk. A konyhában semmi sem pótolhatatlan, tartották akkoriban: a húst zöldséggel, a zsírt olaj és tejföl keverékével pótolták, a rizset árpa- vagy köleskásával, tarhonyával, illetve kukoricadarával helyettesítették.1 A háborús Angliában az édes sárgarépából készítettek lekvárt.
A háborúk hatására azonban jelentek meg olyan termékek, amelyeket ma fogyasztva nem gondolnánk, hogy a szükséghelyzet hatására keletkeztek. Az instant kávé az amerikai polgárháború „terméke”, az éttermekben ma is használatos tojásport, de a konzerveket is a fronton harcoló katonák élelmezésének igénye hozta létre. Ugyancsak a szükség hozta be a konyhákra a korábban kukába dobott pacalt, amelyből maradandó, nemzeti ételek születtek.
Az alapanyagokat teljes egészében igyekeztek felhasználni, az ételpazarlás akkoriban ismeretlennek számított. Minden élelmiszer drága volt, ha egyáltalán hozzá lehetett jutni. Olyan idők is voltak, amikor városi környezetben a hagyma valóságos kinccsé vált. Ízt és textúrát adott az ételeknek, így nagy becsben tartották. Angol nyelvterületről származó beszámolókból tudjuk, hogy arra is volt példa: egy fej hagyma akkora értéknek számított, hogy amikor egy család hozzájutott, az asztalra kitéve hosszú ideig csodálattal nézték.
Az alap- és tartós élelmiszerek megfogyatkozását a közelmúltban is megélhettük. A koronavírus-járvány első erőteljes hulláma idején hozott megszorító intézkedések, valamint az emberek pánikreakciója a tartós élelmiszereket eltüntette a boltok polcairól. A háborús idők igen szűkös élelmiszer-ellátottságának szele meglebbent fölöttünk. Bár a jelenség átmeneti volt, az élelmiszerek drágulása a járványhelyzetnek köszönhetően tartós maradt.
A tapasztalat azt mutatja, hogy a praktikus megoldások és a finom ízek kiállták az idők próbáját, a mai modern világunkban is szívesen fogyasztunk háborús időkből származó ételeket, bár nem mindig tudjuk róluk, hogy milyen körülmények között „születtek meg”.
Hadi rántotta (ma már gazdagon)
Ez az ételünk a háború alatt terjedt el, és ahány vidék, annyiféleképpen nevezik és készítik. A hadi rántotta nem más, mint pityókapalacsinta, harula, lepcsánka, tócsni, de a következő nevek is ismertek: bandurák, bere, beré, berét, berhe, bodag, bramborák, cicedli, cicege, enge-menge, görhöny, huláble, kremzli, krumplibaba, krumplimálé, krumpliprósza, lapcsánka, lapotya, lapotyka, lapsi, lepkepotyi, mackó, macok, matutka, nyist, pacsni, pacsa, placki, ragujla, recsege, röstiburgonya, rösztike, taccs, tócsi, toksa.
A hadi rántotta elnevezés a háború ideje alatt ragadt rá, és minden valószínűség szerint azért kapta, mert kevés, olcsó, növényi alapanyagokból sütik, így még a háború idején is el tudták készíteni. Három összetevője közül a tojás volt az értékes, de abból csupán egy darab volt szükséges a „rántottához”. Rendkívül laktató eledel, ez a tulajdonsága az ínséges időkben szintén emelte a népszerűségét. Nagy előnye volt még, hogy sós és édes változatban is süthették, tehát nagyon sokoldalúan tálalhatták ezt a roppant egyszerű ételt.
Hozzávalók: 0,5 kg burgonya, 3 evőkanál liszt, 1 tojás, 0,5 kiskanál só, csipetnyi őrölt szerecsendió, disznó-/libazsír vagy olaj a kisütéshez.
Elkészítés: A burgonyát lereszeljük, és a többi hozzávalóval összekeverjük, ha túlságosan folyósnak tűnik a massza, hozzáadunk még 1–2 kanál lisztet. Forró zsírba/olajba evőkanállal mérünk a masszából, és enyhén kilapítjuk. Amikor az egyik oldala megsült (2–3 perc), megforgatjuk, és a másik oldalát is ropogósra sütjük. Fokhagymás tejföllel, esetleg reszelt sajttal megszórva tálaljuk.
Ha még gazdagabb változatra vágyunk, akkor reszelhetünk a tésztájába egy cikk fokhagymát, de vághatunk bele egy hagymát, sonkát, vagy zöldséget is reszelhetünk bele. Süthetjük sütőben zsiradékkal kikent tepsiben vagy kályhán, bő zsiradékban, a változatok számának csupán a fantáziánk szab határt.
Ha édes változatot szeretnénk készíteni, akkor teszünk a masszához 1 evőkanál cukrot és 1 csomag vaníliás cukrot. Hasonló módon megsütjük. Porcukorral megszórva vagy lekvárral kínáljuk.
Jegyzet
1 Háborús gasztronómia. www.honvedelem.hu.
