Talán nincs is olyan (kultúr)ember, akit a főzés és étkezés története ne érdekelne. A Teleki-Bolyai Könyvtár munkatársa, László Lóránt történész doktorandus arra vállalkozott, hogy az európai és magyar gasztronómia történetébe nyújt betekintést a gyűjtemény könyveinek segítségével.
A kiállítás Ars culinaria címmel május 16-án nyílt meg nagyszámú közönség jelenlétében a marosvásárhelyi könyvesházban és október közepéig látogatható. A tárgy szinte kimeríthetetlen gazdagsága és óriási szakirodalma okán csak néhány kiemelt kérdéskört lehetett megvilágítani, ennek eredményeként azonban összefogott bemutatás született. A könyvanyagot kísérő színes pannók szövege átfogó történeti kitekintést kínál, az egyszerű és mégis látványos design Láng Orsolya munkáját dicséri.
A tárlat természetesen az antik étkezéskultúra áttekintésével indul. Ehhez kiváló illusztrációt nyújtanak az ételáldozatokhoz, Bacchushoz, a bor istenéhez kötődő ábrázolások a kézzel festett monumentális albumokban, miként a görög vázaképeken Sir William Hamilton gyűjteményéből (Pitture de vasi antici. Firenze, 1800). A Teleki Téka állományában számos más igen értékes metszet is megörökíti a görög, etruszk és római kori szokásokat, sajnos, terjedelmes voltuk miatt ezekből csak néhányat lehetett ezen alkalommal megmutatni.
A szakirodalom több római kori szakácskönyvről tud, azonban ezekből csak egy maradt fenn. A ma ismert legrégibb európai receptes könyv a Krisztussal kortárs híres ínyenc és luxuskedvelő Marcus Apicius Gavius nevéhez kötődik, aki öngyilkos lett, amikor egy idő után már nem tudta fenntartani pazar életmódját. Alakja számos római kori műben megőrződött, a De re coquinaria azonban csak két, 9. századi másolatban maradt fenn, melyek a toursi bencés kolostor műhelyében készültek. A középkor legkedveltebb receptes könyve volt, nyomtatásban először 1498-ban jelent meg Milánóban. Mivel a könyvtáralapító Teleki Sámuel magánemberként leginkább a klasszikus szerzők műveit kedvelte, legtöbbjüket több híres 15-18. századi kiadásban is beszerezte, így Apicius szakácskönyvét is (1709, Amszterdam, illetve 1784, Offenheim), vagy a Satyricont (Antwerpen, 1565 és Amszterdam, 1743). Ez utóbbi szerzője Petronius Arbiter, a Kr. u. 1. században élt író, Néró császár udvarának feltűnő alakja volt, az elegancia és luxus-életmód megtestesítője, művének talán legismertebb része a Trimalchio lakomája.
A magyar gasztronómiai irodalom első emlékei a 15. századból származnak. Receptes könyveink egészen az 1700-as évek végéig, akár kéziratosak, akár nyomtatottak, korabeli német, francia vagy itáliai művek adaptációi. Itt kell megemlíteni a tárlat legértékesebb darabját: a könyv hátsó kötéstáblájának belsején levő bejegyzés egy magyar nyelvű ételleírás, mely a kézírás elemzése szerint a 16. század végén vagy a 17. század elején keletkezett, s így az első ismert magyar nyelvű receptek sorában igen előkelő helyet foglal el a Vagdalt Pástétom csinálásának módja, borjúhúsból vagy juhhúsból. A bejegyzés szerzője ismeretlen, a könyv első tulajdonosának nevét csak egy B. B. rövidítés jelzi. Ennek feloldása, illetve a recept eredetének beazonosítása további kutatómunkát igényel. A könyv címe De bello moscovitico… (Krakkó, 1584), szerzője, Reinold Heidenstein Báthory István erdélyi fejedelem és lengyel király Oroszország ellen vívott sikeres háborúit beszéli el. A benne levő bejegyzést ez év tavaszán fedezte fel Petelei Klára könyvtáros. Itt köszönjük meg Sipos Gábor, Ősz Előd és Simon Zsolt segítségét, akik a szöveg datálásában, illetve átírásában segítségünkre voltak.
Másik érdekesség a Teleki Sámuel felesége, iktári Bethlen Zsuzsanna (1754–1797) által 1772-ben másoltatott szakácskönyv. A címlap tanúsága szerint a másolat egy 1692-es kézirat alapján készült, melyet Tofaeus Zsófia szerkesztett. A kéziratmásolat csaknem teljesen megegyezik a Tótfalusi-féle szakácskönyv szövegével – egyelőre nem sikerült megállapítani, melyik lehet az eredeti szöveg, avagy mindkét változat egy közös forrásra megy vissza. Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyvet, a Szakács mesterségnek könyvecskéjét Tótfalusi Kis Miklós adta ki 1695-ben Kolozsváron, azonban lehettek korábbi kiadásai is, melyek nem maradtak fenn. A munka annyira népszerű volt, hogy a 18. század végéig további tizennégy alkalommal adták ki; az előző századokban többnyire főúri udvarok számára készült gyűjteményektől eltérően már egy szélesebb társadalmi réteget céloz meg. (A Tofaeus Zsófia-kézirat jelzete: Thq-104 MS 353.) A Teleki-Bolyai Könyvtár sokáig nem rendelkezett példánnyal a Tótfalusi-szakácskönyvből, míg végül az 1970-es években antikváriumi vásárlás útján sikerült egy 1785-ös nagyszombati kiadást beszerezni, a kiállításon ez látható.
Bár a füveskönyvek, herbáriumok és dietétikák csak tágabb értelemben tartoznak a gasztronómia területéhez, az újkorban az ezt „tárgyazó” munkák is meglehetősen népszerűek és keresettek voltak, műfajilag sem mindig váltak el szorosan a szakácskönyvektől, szintúgy terjedtek kéziratos másolatokban, majd nyomtatásban egyaránt. Különös népszerűségre tett szert Juhász Máté (?–1776) minorita iskoladráma-író és költő Házi különös orvosságok c. munkája, amely többnyire név nélkül jelent meg, és tartalmazta az Ángliai országban lévő Salernita scholának jó egésségről való meg-tartásnak módjáról írott könyvet is. Több recept gyomorpanaszokra ajánl a ma emberének szokatlan kezelési módszereket. Ennek 1773. és 1785. évi kolozsvári kiadásai mellett egy kéziratos füveskönyv is látható Bethlen Zsuzsanna gyűjteményéből: Herbárium, avagy mindenféle fáknak, füveknek, természetekről és hasznokról íratott könyv, mellyben majd mindenféle nyavallyáknak orvossága feltaláltatik. 1792. (Jelzete: Thq-902 c MS 238.)
A magyar irodalom és művelődéstörténet mezején maradva, illendő megmutatni a Törökországi levelek első, szombathelyi kiadását 1794-ből, természetesen az LVI. levélnél kinyitva, ahol Mikes a káposzta iránti rajongásáról vall, és felhívni a figyelmet más neves íróink gasztronómiai érdeklődésére is: Bethlen Miklósra, aki önéletírásában külön fejezetet szentel diétájának és étkezési szokásainak, vagy Jókai Mórra, aki elsőként közölte (álnéven) Szentbenedeki Mihálynak, Thököly Sebestyén késmárki szakácsának kéziratos szakácskönyvét 1601-ből. Az 54 receptet tartalmazó szöveg folytatásokban jelent meg a Vasárnapi Újság 1862. évfolyamában.
Míg a középkorban és kora újkorban tájainkon főleg főúri udvarokban gyűjtöttek, másoltak recepteket, a 18. századtól kezdve jelentősen megnőtt európai szakácskönyvkínálat elsősorban a nemesség és a városi polgárság igényeit hivatott kielégíteni. A könyvtáralapító kancellár több évtizedes bécsi tartózkodása alatt vásárolhatta azokat a német nyelvű szakácskönyveket, melyek az enciklopédikus tudománytárnak szánt Teleki Tékában ott lapulnak szerényen a tudományos munkák mellett, címlapjukat általában konyhai jeleneteket ábrázoló metszetek kísérik. Néhány cím: Maria Elisabetha Niederederin: Das neue geprüfte und bewährte Linzer Kranken-Kochbuch… Linz, 1809.; Maria Elisabetha Meirner: Linzer Kochbuch. Linz, 1818.; Grätzerisches Kochbuch. Grätz, 1817.; Ignaz Gartler: Wienerisches bewährtes Kochbuch… Wien, 1812. stb.
A 19. század már minden társadalmi rétegnek és igénynek ontja a gasztronómiai könyvek sorát. A magyar szakácskönyvek közül a Magyar nemzeti szakács könyv (Magyar nemzeti szakács könyv a’ magyar gazda asszonyok számára kiadta Czifrai István szakács mester Pesten. Készült Ő Csász. Kir. Fő Herczegsége a’ Nádor Ispán Úr’ udvari fő Szakács-mesterének útmutatása szerint. Pesten, 1829., 3. kiadás, magántulajdon) azzal ajánlja magát, hogy: „Ezen megjavított és 600-ra szaporított Útmutatásokat akarmelly rendű Szakácsné is saját házi környülállásaihoz alkalmaztatva használhatja”.
Hüppmann Antal, a gróf Károlyi-család egykori „belszakácsa” is megosztotta tudását a szélesebb néprétegekkel. A valódi szakácsművészet (Pest, 1864) c. könyve előszavában ezt írja: „Mivel ügyekezetem és szorgalmam által a szakácsi magasb müvészetben részesülék, és sok évi tapasztalat által ebbeli tudományomat és müvészetemet a legnagyobb uraságok is méltányolva tünteték ki; másoknak is használni ohajtván, feladatul tüzém ki: tömött tartalmu, de mégis tökéletesen érthető munkával fellépni, minő a főzészet körében hazai nyelvünkön eddigelé tán nem létezik.”
Brillat-Savarin (1755–1826) főműve, Az ízlés fiziológiája az első magyar nyelvű kiadásban látható a kiállításon (Budapest, 1912). Tárgya a tág értelemben vett étkezési kultúra, az étel- és erre alapozott életfilozófia, mint maga definiálja: „A gasztronómia rendszeres ismerete mindannak, ami az ember táplálkozására vonatkozik”. S hogy nem csupán a több száz éves, hanem a jelenkori, századfordulós vagy huszadik századi könyvek között is gyakran lelhetni kincsekre, bizonyítja több, ma már kultúrtörténeti értékkel bíró nyomtatvány, melyek – a szorgos keresgélés folytán – felmerültek a könyvtári ismeretlenség homályából. Így az Osztrák-Magyar Monarchia hadseregének tábori szakácskönyve 1892-ből (Odo Biron: Feld-Kochbuch) vagy a Rex-konzervgyár kiadványa, amely a modern konzerválási/sterilizálási eljárásokat ismerteti, és részletes recepteket is közöl (Rex-Kochbuch. Bad Homburg, 1912).
Különlegesen szép nyomdai kivitelezésű egy ido (eszperantó) nyelvű kiadvány: a Tobler csokoládégyár tulajdonosának a Berni Kereskedelmi- és Ipartársulat gyűlésén 1914-ben elhangzott beszédét tartalmazza. A fekete-fehér és színes képekkel gazdagon megtűzdelt Kakao, Chokolado e Suisiana Chokolado-Industrio bemutatja a gyár reklámplakátjait, a gyártásban és csomagolásban használatos gépeket, és természetesen a késztermékeket: a legkülönfélébb formájú, nagyságú, ízesítésű csokoládékat világszép dobozaikban.
Más ínyencségek mellett szemelgethetünk Kugler Géza máig alapműnek számító munkájából: A legújabb és legteljesebb házi cukrászat… egykor Dsida Jenő feleségének, Imbery Melindának a tulajdonában volt. Mivel a kötet évszám nélkül jelent meg, kissé több bibliográfiai utána bogarászást igényelt, de megérte: ez az 1897-es, második kiadás ugyanis meglehetősen ritka, világhálós adattárakban, más köz- vagy magángyűjteményből nem ismert. Díszborítója a kiállítás plakátján köszön vissza.
A bemutatásban a különböző italokról sem feledkezett meg a szervező: külön egységben vonul fel a tea, kávé és csokoládé, illetve a sör, bor, pálinka. A magyar irodalomban elsőként Zrínyi Miklós tesz említést a kávéról: „Kávét kicsin findsából hörpölgetének”, így természetesen a Szigeti veszedelem idézett passzusa is helyet kapott a tárlóban. Az első magyar természetgyógyásznak, Almási Balogh Pálnak (1794–1867) A’ kávé, thé és csokoládé történeti, természethistóriai, diaeteticai és orvosi tekintetben (Pest, 1831) című kis kötetéből megtudhatjuk, hogy az orvosok már a reformkorban is óva intettek a fenti nedűk nyakló nélküli fogyasztásától. Különösen a szebbik nemnek címezi intelmeit: „Asszonyainknak eggy illy mesterségesen ébresztő italra szükségük nincsen [… ] A’ kávé őket természetes leplökből kivetkezteti. Azon mértéken túl járdaló elevenség, nagy érzékenykedés, fáradhatatlanul folyó nyelv, mellyeket nálok sokszor a’ kávéivás után tapasztalunk, nekik nem mindég természetes tulajdonaik; azok gyakorta következései azon varázs italnak, melly lelköknek állapotját megváltoztatá.” A könyv a Székelyudvarhelyi Tudományos Könyvtár és őre, Róth András Lajos jóvoltából olvasható a Magyar Elektronikus Könyvtárban.
A sörkészítést és a borkultúrát többnyire francia, valamint német nyelvű szakmunkák reprezentálják az egyes technikákat, illetve felszereléseket ábrázoló kihajtható metszetanyaggal. De olvashatjuk itt a tékaalapító Teleki Sámuel fiának, Domokosnak a leírását is a tokaji szőlőhegyekről az Egynehány hazai utazások… lapjain (Bécs, 1796), és láthatjuk Bürger Albert híres vásárhelyi sörgyárának reklámját a Régi és valódi Lőcsei-féle Székely Naptár az 1927-ik… évre c. kiadvány (Marosvásárhely, 1926) utolsó oldalán.
Színesítésként több tárlóba is kézzel festett növénytani könyveket helyezett el a szervező, az Icones plantarum medicinalium (Nürnberg, 1781–1785) köteteiben a nyomtatott latin növénymegnevezések mellett kézzel beírt magyar nyelvű megfelelőjük is szerepel.
Gyöngéd célzásként a magyar irodalom jeles haspók művelőire, házi kivitelezésű irodalmi étlap is készült válogatott idézetekkel. Legvégül gondoskodás történt arról is, hogy a látogató ne csupán a szemét legeltethesse: az egyes tárlókban és a központi asztalon csinos üvegtálkákban elhelyezett, feliratozott fűszerek kellemes illata lengi be a helyiséget…
